Lammrücken mit Rosmarin-Honiglack & Ratatouille-Coulis

Eine moderne Hommage an die Provence auf dem Teller.

✨ Französische Tradition trifft moderne Raffinesse

Der Lammrücken – zart, saftig, aromatisch – ist ein Klassiker der französischen Küche. In der traditionellen Provence wird er oft mit Kräutern der Garrigue und mediterranem Gemüse serviert. Doch heute heben wir ihn auf Sterne-Niveau: mit einem intensiven Rosmarin-Honiglack, der das Fleisch glänzen lässt wie ein Juwel, und einem feinseidigen Ratatouille-Coulis, das die Essenz des Sommers einfängt – in eleganter, reduzierter Form.

Ein Gericht, das sowohl Auge als auch Gaumen verführt – und dabei überraschend gut in einer heimischen Küche gelingt.

---

🧾 Zutaten (für 2 Personen)

Für den Lammrücken:

• 400–500 g Lammrücken (am Stück, am besten ausgelöst)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Rosmarin-Honiglack:

• 2 EL Honig (Thymian- oder Lavendelhonig empfohlen)
• 1 EL Rotweinessig oder Aceto Balsamico
• 1 TL Senf (Dijon)
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (fein gehackt)
• 1 EL Butter

Für den Ratatouille-Coulis:

• 1 kleine Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 rote Paprika
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 reife Tomaten (alternativ 150 ml Tomatenpassata)
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Prise Zucker
• Optional: frische Basilikumblätter zum Verfeinern

---

🍳 Zubereitung

1. Ratatouille-Coulis vorbereiten (kann vorab gemacht werden):

1. Gemüse klein würfeln. In Olivenöl nacheinander Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Aubergine und Zucchini anbraten, bis alles weich ist.
2. Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
3. 15 Minuten sanft köcheln lassen, dann alles in einem Mixer fein pürieren.
4. Durch ein Sieb streichen für besonders samtige Konsistenz. Warm halten oder abkühlen und später wieder erwärmen.

2. Lammrücken anbraten und garen:

1. Lammrücken salzen, pfeffern und mit Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten (rundherum ca. 4 Min.).
2. Im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 10–12 Minuten nachziehen lassen – für rosa Perfektion (Kerntemperatur ca. 58 °C).
3. Fleisch danach 5 Minuten ruhen lassen.

3. Rosmarin-Honiglack zubereiten:

1. In einer kleinen Pfanne Honig leicht karamellisieren lassen.
2. Mit Essig ablöschen, Senf und Rosmarin einrühren.
3. Butter einmontieren für Glanz.
4. Den Lammrücken damit glasieren – wie ein Lack, der ihn umhüllt.

---

🍷 Anrichten wie im Sternerestaurant:

• Etwas Ratatouille-Coulis als Spiegel auf den Teller geben.
• Lammrücken in Tranchen schneiden, auf das Coulis setzen.
• Mit frischem Rosmarin, Fleur de Sel und ein paar Tropfen des Glaces dekorieren.
• Wer mag: ein Mini-Ratatouille oder Kartoffelgratin als Beilage.

---

🍷 Weinempfehlung:

Ein roter Côte du Rhône oder ein Bandol aus der Provence – mit kräftiger Frucht, aber auch eleganter Struktur – ist der perfekte Begleiter.