🌿 Ein vegetarisches Statement aus dem Südwesten Frankreichs – neu gedacht.
✨ Die moderne Bordeaux-Küche auf dem Teller
Die klassische französische Tarte Tatin, ursprünglich ein süßes Apfelgericht, steht wie kaum ein anderes Rezept für die ländlich-verführerische Küche Frankreichs. Ihre umgedrehte Backweise – karamellisierte Früchte unten, Teig oben – hat Kultstatus. In unserer modernen Interpretation nehmen wir diese Technik, kombinieren sie mit dem herzhaften Charakter des Lauchs, der luftigen Leichtigkeit von Ziegenkäse-Mousse und dem knusprigen Crunch gerösteter Haselnüsse. Voilà: ein Gericht, das bodenständige Aromen und feine Raffinesse miteinander verbindet – ganz im Stil der zeitgenössischen Bordeaux-Küche.
Diese Tarte funktioniert als Vorspeise, aber auch als leichtes Hauptgericht, serviert mit einem Glas trockenen Weißwein (Sauvignon Blanc aus dem Entre-Deux-Mers passt wunderbar). Sie ist ein echter Hingucker und bietet eine Tiefe an Geschmack, die durch das Spiel von Süße, Cremigkeit und Röstaromen entsteht.
🧑🍳 Rezept: Lauch-Tarte Tatin mit Ziegenkäse-Mousse & Haselnusskrokant
📝 Zutaten (für 4 Personen – als Vorspeise)
Für die Tarte:
- 3 Stangen Lauch (nur das weiße & hellgrüne)
- 1 Rolle Blätterteig (am besten aus Butter)
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Butter
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Weißweinessig
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Thymian (frisch oder getrocknet)
Für die Ziegenkäse-Mousse:
- 150 g Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux)
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Zitronensaft
- Salz, weißer Pfeffer
Für den Haselnusskrokant:
- 40 g Haselnüsse, grob gehackt
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Meersalz
🥄 Zubereitung
1. Vorbereitung
- Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Lauch gründlich reinigen und in ca. 6–8 cm lange Stücke schneiden.
- Blätterteig ausrollen, auf die Größe der Tarteform (ca. 24 cm Ø) zuschneiden, mit Gabel einstechen, kalt stellen.
2. Lauch karamellisieren
- Butter und Zucker in einer ofenfesten Pfanne (oder Tarteform) schmelzen lassen.
- Lauchstücke dicht nebeneinander in die Pfanne setzen.
- Mit Essig ablöschen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- 5–7 Minuten karamellisieren lassen, dabei nicht zu stark bewegen.
3. Tarte backen
- Den vorbereiteten Blätterteig über den Lauch legen, Ränder vorsichtig einschlagen.
- 20–25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
- Nach dem Backen 2 Minuten ruhen lassen, dann stürzen (Vorsicht: heißer Karamell!).
4. Ziegenkäse-Mousse
- Ziegenkäse mit Zitronensaft glatt rühren.
- Sahne steif schlagen und unterheben.
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken, kalt stellen.
5. Haselnusskrokant
- Zucker in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen.
- Haselnüsse einrühren, karamellisieren.
- Auf Backpapier auskühlen lassen, grob hacken.
🍽️ Anrichten
- Ein Stück der Tarte auf dem Teller platzieren.
- Einen Nocken Ziegenkäsemousse daneben setzen.
- Mit dem Haselnusskrokant bestreuen.
- Optional: ein paar frische Thymianblättchen oder Blüten als Garnitur.
🥂 Weinempfehlung
Ein trockener Sauvignon Blanc oder ein leicht gekühlter Bordeaux Clairet (eine Art fruchtiger Rosé mit Tiefe) begleitet die Aromen perfekt. Alternativ ein eleganter Crémant de Bordeaux für einen prickelnden Einstieg.