– Ein eiskaltes Vergnügen aus der klassischen französischen Suppenküche –
Très audacieux! Unter dem Motto „Sterne-Küche am eigenen Herd“ wagen wir heute einen kühlen Coup in der Haute Cuisine: Lauch-Vichyssoise-Eis – ein herrlich überraschendes, herzhaftes Eis auf Basis der berühmten französischen Vichyssoise-Suppe, begleitet von krossem Schinken und knusprigem Parmesanchip. Ein Gericht, das in der sommerlichen Fine-Dining-Küche für Staunen sorgt und sich auch wunderbar als Amuse-Bouche oder Vorspeise eignet.
🥄 Inspiration & Interpretation
Die Vichyssoise, traditionell eine kalte Lauch-Kartoffel-Crème, ist in Frankreich und den USA ein eleganter Klassiker. In dieser modernen Interpretation wird sie zur Eiscreme transformiert – aromatisch, cremig, und dennoch zart-pikant. In Kombination mit der salzigen Knusprigkeit des Schinkens und dem Parmesan-Crunch entsteht ein Spiel von Texturen, Temperaturen und Aromen – genau das, was ein Gericht auf Sternekurs bringt.
🛒 Zutaten (für 4–6 kleine Portionen, als Vorspeise oder Amuse-Bouche)
Für das Vichyssoise-Eis:
- 1 Stange Lauch (nur das Weiße und hellgrüne)
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 kleine Schalotte
- 20 g Butter
- 250 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
- Optional: 1 TL Zitronensaft für Frische
- 1 TL Glukosesirup oder 1 TL Invertzucker (für bessere Cremigkeit beim Gefrieren)
Für den Parmesanchip:
- 100 g frisch geriebener Parmesan
Für den krossen Schinken:
- 4–6 dünne Scheiben Serrano- oder Bayonne-Schinken
👨🍳 Zubereitung
🧊 1. Das Vichyssoise-Eis vorbereiten
- Lauch gründlich waschen, in feine Ringe schneiden. Schalotte fein würfeln, Kartoffeln schälen und klein würfeln.
- In einem Topf Butter zerlassen, Lauch und Schalotte darin glasig dünsten (nicht bräunen!).
- Kartoffeln zugeben, kurz mit anschwitzen.
- Mit Gemüsefond aufgießen, ca. 15 Minuten weich köcheln lassen.
- Mit Sahne und Milch auffüllen, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und ggf. Zitronensaft.
- Alles fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
- Abkühlen lassen, dann optional Glukosesirup unterrühren.
- In der Eismaschine gefrieren oder im Tiefkühlfach, dabei regelmäßig rühren (ca. 3–4 Stunden).
🧀 2. Parmesanchips herstellen
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Parmesan in kleinen Häufchen auf ein Backpapier geben, leicht flachdrücken.
- 6–8 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Auskühlen lassen – sie werden beim Abkühlen fest.
🥓 3. Schinken knusprig braten
- Schinken in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in dekorative Stücke brechen.
🍽️ Anrichten wie ein Sternekoch
- Eine Nocke (oder Kugel) vom Laucheis auf einem gekühlten Teller platzieren.
- Parmesanchip seitlich anlehnen oder aufstellen.
- Schinkenstücke drapieren.
- Mit Microgreens, Lauchöl oder Rote-Bete-Pulver garnieren für den Wow-Effekt.
💡 Tipp
Wenn du keinen Eismaschine hast: Die Masse in einem flachen Behälter einfrieren und alle 30–45 Minuten mit einem Schneebesen oder Pürierstab durchrühren, bis sie cremig gefroren ist.
🧀 Foodpairing & Serviertipps
- Als kalte Vorspeise zu einem eleganten Sommermenü mit Fisch oder Geflügel.
- Serviert mit einem trockenen Muscadet oder einem gekühlten Weißburgunder.
- Ideal auch als Zwischengang oder Amuse-Bouche, um die Gäste zu überraschen.