Ein cremiges Wintergericht mit nussiger Eleganz
✨ Einleitung
Wenn die Tage kurz und kühl sind, sehnt sich die Seele nach Wärme – nicht nur im Herzen, sondern auch auf dem Teller. Dieses Gericht verbindet die rustikale Bodenständigkeit eines klassischen Risottos mit edlen Zutaten der französischen Haute Cuisine: aromatische Waldpilze, süß-nussige Maronen und ein luftig-feiner Parmesan-Espuma, der dem Ganzen eine luxuriöse Leichtigkeit verleiht.
Ob als Hauptgericht für ein festliches Dinner oder als gehobenes Comfort Food – dieses Risotto bringt französische Raffinesse in den Januar.
🧺 Zutaten (für 4 Personen)
🥣 Für das Risotto:
- 250 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
- 150 g vorgekochte Maronen (geschält, vakuumiert oder tiefgefroren)
- 200 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge etc.)
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Schuss Weißwein (trocken)
- Ca. 800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe (heiß)
- 50 g Butter
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
- 1 TL gehackter Thymian oder frischer Rosmarin
🍄 Optional zum Garnieren:
- Frische Pilzscheiben (gebraten)
- Maronenstückchen (leicht karamellisiert)
- Kräuteröl oder Petersilienöl
🌬️ Für den Parmesan-Espuma:
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 100 g Parmesan (fein gerieben)
- Salz, Muskat
- 1 Blatt Gelatine (oder 2 g Agar-Agar, falls vegetarisch)
- 1 Sahnesiphon mit 1–2 Patronen
🍳 Zubereitung
1. Pilze & Maronen vorbereiten
- Die Pilze putzen und grob schneiden.
- In einer heißen Pfanne mit etwas Öl oder Butter scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Herausnehmen.
- Maronen grob hacken und in derselben Pfanne leicht anrösten. Beiseitestellen.
2. Risotto zubereiten
- In einem breiten Topf die Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen.
- Reis hinzufügen, 1–2 Minuten rühren, bis er leicht glasig wird.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen.
- Nach und nach die heiße Brühe hinzufügen – immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist, und ständig rühren.
- Nach etwa 10 Minuten die Pilze und Maronen einrühren.
- Weiterrühren, bis das Risotto cremig ist und der Reis noch leicht bissfest – insgesamt ca. 18–20 Minuten.
- Am Ende Butter und Parmesan unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. Parmesan-Espuma herstellen
- Sahne und Milch in einem Topf erhitzen (nicht kochen!), Parmesan einrühren und schmelzen lassen.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Die Masse durch ein feines Sieb passieren, Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt) darin auflösen. Leicht abkühlen lassen.
- In einen Siphon füllen, gut verschließen, mit einer Patrone laden und kalt stellen (mindestens 30 Minuten).
4. Anrichten
- Das Risotto auf warmen Tellern verteilen.
- Mit gebratenen Pilzscheiben, gerösteten Maronenstücken oder einem Klecks Kräuteröl garnieren.
- Den Parmesan-Espuma frisch auf das Risotto dressieren.
🧠 Tipp des Chef de Cuisine:
Ein Hauch Trüffelöl oder frisch gehobelter Wintertrüffel über dem Gericht katapultiert es auf Sterneniveau. Auch ein Hauch Zitronenzeste am Schluss gibt eine frische Gegenbalance zur cremigen Tiefe.
🍷 Weinempfehlung
Ein trockener Weißwein mit Struktur und Frische passt hervorragend – z. B. ein Saint-Véran oder Savagnin aus dem Jura. Alternativ ein leichter roter Pinot Noir.