Die moderne französische Küche lebt vom Zusammenspiel klassischer Techniken und innovativer Zutaten. Eine dieser faszinierenden Zutaten, die immer mehr Einzug in die Gourmetwelt hält, sind Algen – in diesem Fall die tiefrote, zart schmeckende Dulse (Palmaria palmata). In Kombination mit einem cremigen Risotto und einem gereiften Parmesan entsteht ein Gericht, das Umami, Eleganz und Meeresfrische vereint.
Dieses Gericht verkörpert die Philosophie der Nouvelle Cuisine: leicht, raffiniert, saisonal und überraschend.
🧑🍳 Rezept: Risotto Crémeux au Dulse et Parmesan Vieilli
Zutaten (für 2 Personen):
Basis:
- 160 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe (optional), fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- 600–700 ml Gemüsebrühe, heiß
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Veredelung:
- 15–20 g getrocknete Dulse-Algen (alternativ frische, gut gespült)
- 40 g gereifter Parmesan, frisch gerieben (mind. 24 Monate Reife)
- 100 ml Sahne oder Crème fraîche
- 1 TL Zitronenabrieb
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz nach Geschmack
Garnitur (optional, für ein visuelles Gourmet-Erlebnis):
- Dulse-Chips (getrocknet im Ofen knusprig gebacken)
- Tropfen Algenöl oder Kräuteröl
- Parmesanspäne
👩🍳 Zubereitung:
- Dulse vorbereiten
Die getrocknete Dulse in warmem Wasser 10 Minuten einweichen, abgießen, ausdrücken und grob hacken. (Wenn du frische Dulse hast, einfach gründlich abspülen und fein schneiden.) - Risottobasis anschwitzen
Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten (und ggf. Knoblauch) glasig dünsten. Dann den Reis zugeben und 2–3 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht transparent wird. - Ablöschen & Kochen
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann kellenweise heiße Brühe zugeben und bei mittlerer Hitze rühren, immer wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach ca. 10 Minuten die gehackte Dulse zugeben. - Verfeinern
Nach etwa 18 Minuten sollte der Reis al dente sein. Nun die Sahne, Parmesan, Zitronenabrieb und evtl. etwas Brühe zugeben. Mit Pfeffer abschmecken – Salz vorsichtig dosieren, da Dulse und Parmesan bereits salzig sind. - Anrichten
Das Risotto cremig auf Teller verteilen. Mit Dulse-Chips, Parmesanspänen und ein paar Tropfen Kräuteröl veredeln.
🍷 Weinempfehlung:
Ein mineralischer Sancerre Blanc oder ein floraler Chenin Blanc aus der Loire harmoniert wundervoll mit den maritimen Aromen der Dulse und der Cremigkeit des Risottos.
Warum Dulse?
Dulse ist nicht nur eine aromatische Bereicherung, sondern auch reich an Eisen, Kalzium, Magnesium und Jod – ein nährstoffreiches Superfood aus dem Meer. Ihr dezenter Meeresgeschmack erinnert an Speck oder geröstete Pilze, was sie zur perfekten Umami-Zutat für moderne Gerichte macht.