Moderne Küche des Mont-Saint-Michel: Lammfilet auf Salicornes-Risotto mit Muschelschaum

Ein Gericht, so faszinierend wie die Gezeiten

Mont-Saint-Michel ist nicht nur ein Wunderwerk der Architektur – es ist auch ein Ort, an dem die Natur den Geschmack prägt. Die Schafe der Bucht weiden auf salzigen Marschwiesen, was ihrem Fleisch ein unverwechselbar würziges Aroma verleiht. Der Queller (Salicornes), ein wild wachsendes, knackiges Küstengewächs, verleiht den Gerichten Frische und Jodnoten – wie eine Meeresbrise auf der Zunge. Dieses Gericht bringt beides in Einklang: ein zartes Lammfilet, ein cremiges Salicornes-Risotto und ein luftig-leichter Muschelschaum als moderne Komponente.

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🌟 Das Gericht im Überblick

Name: Lammfilet auf Salicornes-Risotto mit Muschelschaum
Kategorie: Hauptgericht
Küche: Moderne französische Küche mit regionalem Einschlag
Schwierigkeit: Fortgeschritten
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden
Personen: 4

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🧂 Zutatenliste

🐑 Für das Lammfilet:

• 4 Lammfilets (je ca. 150–180 g, ideal: pré-salé-Lamm aus der Bucht)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

🍚 Für das Risotto:

• 250 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 750 ml Gemüse- oder Fischfond, heiß
• 150 g Salicornes (Queller), gewaschen
• 40 g Butter
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Crème fraîche (optional)

🐚 Für den Muschelschaum:

• 500 g frische Miesmuscheln (oder 200 ml Muschelfond)
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 kleine Schalotte, grob gehackt
• 1 kleines Stück Butter
• 1 EL Sahne
• 1 TL Lecithin (für stabileren Schaum, optional)
• Salz nach Geschmack

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👩‍🍳 Zubereitung

Schritt 1: Muschelschaum (Fond vorbereiten)

1. Die Muscheln waschen und entbarten. In einem Topf Schalotten mit Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen.
2. Muscheln dazugeben, abdecken und 5 Minuten dämpfen, bis sie sich öffnen. Geschlossene aussortieren.
3. Fond durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen.
4. Mit Sahne abschmecken, optional Lecithin einrühren und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren aufschäumen.

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Schritt 2: Salicornes-Risotto

1. Schalotten in etwas Butter glasig dünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig ist.
2. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den heißen Fond zugießen, dabei stetig rühren.
3. Nach ca. 15–18 Minuten, wenn der Reis noch leicht bissfest ist, Salicornes unterheben (sie brauchen nur 2–3 Minuten Garzeit).
4. Mit Butter, Parmesan, Zitronensaft und optional Crème fraîche vollenden. Warm halten.

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Schritt 3: Lammfilet

1. Die Lammfilets salzen, pfeffern und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl scharf anbraten.
2. Im Ofen bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) 10–12 Minuten nachziehen lassen. Ziel: rosa Kerntemperatur (ca. 55–58 °C).

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Schritt 4: Anrichten

1. Einen Risottospiegel auf den Teller geben.
2. Das Lammfilet in Tranchen schneiden und darauf setzen.
3. Den Muschelschaum mit einem Stabmixer aufschäumen und großzügig über das Gericht ziehen.
4. Optional: Mit ein paar frischen Salicornes oder Meersalzflocken garnieren.

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🍷 Weinempfehlung

Ein trockener Weißwein aus der Loire, z. B. ein Muscadet oder ein Sancerre, passt ideal. Alternativ: ein junger Pinot Noir, leicht gekühlt.

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✨ Fazit

Dieses Gericht ist ein kulinarisches Spiegelbild des Mont-Saint-Michel – tief verwurzelt in der Natur, getragen von salzigen Böen, modern verfeinert und visuell wie geschmacklich ein Gedicht. Es ist ein elegantes Hauptgericht für besondere Anlässe oder ein Sonntagsessen mit dem Hauch von Atlantik.