– Ein eisgekühlter Traum unter dem Motto „Sterne-Küche am eigenen Herd“ –
In der Welt der französischen Desserts ist Nougat glacé ein echter Klassiker – elegant, luftig, aromatisch. Doch heute verpassen wir ihm ein florales, kräuterfrisches Upgrade, das selbst anspruchsvolle Gaumen überrascht: Lavendelhonig verleiht duftende Süße, während kandierte Kräuter eine zarte Bitterkeit und faszinierende Textur ins Spiel bringen. Das Ergebnis? Ein Dessert wie aus der Provence – nur eben aus deiner Küche.
🌸 Was ist Nougat glacé eigentlich?
„Glacé“ bedeutet gefroren – aber dieses Dessert ist kein gewöhnliches Eis. Es ist ein luftiger Halbgefrorener auf Basis von Baiser, Sahne und Honig, durchzogen von gerösteten Nüssen und kandierten Früchten – oder in unserem Fall: kandierten Kräutern, etwa Thymian, Rosmarin oder Zitronenmelisse.
Nougat glacé wird nicht gerührt wie Eis, sondern in einer Form tiefgefroren, ähnlich einem Parfait – ideal also auch ohne Eismaschine.
🛒 Zutaten für 6–8 Portionen
Für den Nougat glacé:
- 3 Eiweiß (am besten zimmerwarm)
- 100 g Lavendelhonig (oder milder Blütenhonig mit Lavendelessenz)
- 50 g Zucker
- 300 ml Schlagsahne
- 50 g gehackte, geröstete Mandeln oder Pistazien
- 50 g kandierte Kräuter (siehe unten)
- 1 Prise Salz
- Optional: 1 TL Orangenlikör oder Grand Marnier
Für die kandierten Kräuter:
- Je 1 Zweig Rosmarin, Zitronenthymian, Minze & Melisse
- 100 g Zucker
- 100 ml Wasser
Für die Garnitur:
- Lavendelblüten (essbar)
- Honig zum Beträufeln
- Krokant oder Mandelcrunch
- Mikrokräuter oder Minze
🧑🍳 Zubereitung
1. Kandierte Kräuter herstellen (am Vortag oder einige Stunden vorher):
- Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker auflöst (einfacher Läuterzucker).
- Kräuter darin 2–3 Minuten blanchieren.
- Auf Backpapier legen, leicht trocknen lassen, dann mit Zucker bestreuen.
- An der Luft oder bei 50 °C im Ofen trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
- Grob hacken, beiseitestellen.
2. Sahne schlagen:
– Schlagsahne steif schlagen und kaltstellen.
3. Baiser herstellen (italienisch, für Stabilität):
- Lavendelhonig mit Zucker in einem kleinen Topf auf etwa 115 °C erhitzen (Softball-Stadium).
- Währenddessen Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen.
- Den heißen Honigsirup in dünnem Strahl zum Eiweiß gießen, dabei weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt und glänzend ist – ein stabiler, duftender Honig-Baiser entsteht.
4. Nougat glacé vollenden:
- Kandierte Kräuter, Nüsse und ggf. Orangenlikör unter das Baiser heben.
- Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen – alles luftig halten!
- Masse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen.
- Mindestens 6 Stunden tiefkühlen, am besten über Nacht.
5. Anrichten wie im Sternerestaurant:
- Form kurz in warmes Wasser tauchen und stürzen.
- In Scheiben schneiden, mit Lavendelhonig beträufeln.
- Mit Lavendelblüten, Kräuterchips und einem Tupfen Fruchtsauce (z. B. Himbeere oder Blutorange) garnieren.
🍷 Weinbegleitung & Serviertipps
- Hervorragend zu einem Glas Muscat de Beaumes-de-Venise oder einem gut gekühlten Eiswein.
- Als Dessert eines Sommermenüs oder als Zwischengang mit Ziegenkäse-Aromen kombinierbar.
💡 Tipp für Puristen:
Wer es dezenter mag, ersetzt den Lavendel durch milden Akazienhonig und aromatische Zitronenverbene.