Wenn sich südfranzösische Fischersfrauen mit spanischen Reisbauern an einen Tisch setzen würden – heraus käme womöglich genau dieses Gericht: Paella Bouillabaisse.
Ein Name, der nach Sonne, Meer und einem Hauch Nouvelle Cuisine klingt – und ein Gericht, das Tradition mit Kreativität verbindet.
🌊 Zwei Klassiker, ein Gedanke
Bouillabaisse, die ehrwürdige Fischsuppe aus Marseille, entstand als „Arme-Leute-Essen“ der Fischer – ein Eintopf aus dem Fang des Tages, angereichert mit Fenchel, Tomaten, Orangenzeste und viel Safran.
Paella, das spanische Nationalgericht, wurzelt tief in der Region Valencia. Reis, Safran, Gemüse, oft Meeresfrüchte oder Huhn – gegart in einer großen Pfanne, über offener Flamme.
Beide Gerichte feiern das Meer, die Sonne und den Geschmack der Mittelmeerküche – warum also nicht die Essenz beider zu einem modernen, eleganten Fusiongericht vereinen?
🥘 Paella Bouillabaisse – Die Idee
Statt einer klassischen Fischsuppe wird der aromatische Bouillabaisse-Fond zur Basis für einen geschmorten Paella-Reis. Der Reis saugt alle Geschmacksnuancen der provenzalischen Brühe auf. Dazu kommen Jakobsmuscheln, Garnelen und Muscheln – zart gegart und auf dem aromatisierten Reis angerichtet.
Getoppt wird das Ganze mit einem Hauch Rouille, der klassischen, knoblauchlastigen Sauce aus der Provence – allerdings hier modernisiert, als luftige Emulsion mit geräuchertem Paprikapulver.
🧑🍳 Rezept für 4 Personen: Paella Bouillabaisse
🧾 Zutaten:
Für den Bouillabaisse-Fond:
- 500 g Fischabschnitte (z. B. Knochen, Köpfe – kein Lachs)
- 1 Fenchelknolle, grob gehackt
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Fenchelsamen
- 2 Streifen Orangenschale (unbehandelt)
- 3 EL Tomatenmark
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 1 Prise Safranfäden
- 1 Lorbeerblatt
- 1,5 l Wasser
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Für den Paella-Reis:
- 300 g Paella- oder Risottoreis (z. B. Bomba oder Arborio)
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 rote Paprika, in feine Streifen
- 200 g Tomaten, gehackt (frisch oder aus der Dose)
- 12 große Garnelen, geschält (Schwänze dran lassen)
- 8 Jakobsmuscheln
- 500 g Miesmuscheln, gereinigt
- 1 Schuss Weißwein
- 2 EL Olivenöl
Für die moderne Rouille:
- 1 Eigelb (oder 50 ml Aquafaba für vegan)
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml mildes Olivenöl
- 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
- Salz, optional Safran
👩🍳 Zubereitung:
1. Bouillabaisse-Fond ansetzen (ca. 1 Stunde vorher)
- In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen.
- Fischreste, Fenchel, Lauch, Zwiebel und Knoblauch anrösten.
- Tomatenmark zugeben, mit Weißwein ablöschen.
- Orangenzeste, Safran, Lorbeer, Fenchelsamen zugeben.
- Mit Wasser auffüllen, 40 Min. köcheln lassen.
- Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken.
2. Reis kochen
- Schalotten und Paprika in Olivenöl anschwitzen.
- Reis zugeben und glasig dünsten.
- Mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
- Tomaten zugeben.
- Nach und nach den heißen Bouillabaisse-Fond angießen (wie beim Risotto), regelmäßig rühren, bis der Reis al dente ist (ca. 25 Min).
3. Meeresfrüchte garen
- Muscheln in einem separaten Topf mit etwas Wein und Knoblauch dämpfen (bis sie sich öffnen).
- Jakobsmuscheln und Garnelen in etwas Olivenöl scharf anbraten, nur kurz – sie sollen innen noch glasig sein.
4. Moderne Rouille mixen
- Eigelb, Zitronensaft, Senf, Knoblauch und Paprikapulver mit dem Stabmixer aufmixen.
- Öl langsam einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht.
- Abschmecken – darf ruhig kraftvoll sein!
🍽️ Anrichten
- Den Paella-Reis mittig auf einem großen Teller oder in einer Schale anrichten.
- Garnelen, Jakobsmuscheln und Muscheln kunstvoll darauf drapieren.
- Mit einem Klecks Rouille, frischer Petersilie und etwas Orangenzeste vollenden.
🥂 Foodpairing-Tipp
Dazu passt ein gut gekühlter, frischer Picpoul de Pinet oder ein eleganter Albariño – beide bringen die salzige Brise des Südens ins Glas.
🎨 Modern serviert:
In einem tiefen Teller, als stilisierte Komposition angerichtet – eher Fine Dining als Familienpfanne. Garnelen hochkant, Muscheln offen zur Kamera, Rouille als Tupfer oder luftiger Schaum… perfekt für den Insta-Moment.