In der Bretagne ist das Osterfest weniger süßlich-verspielt als bei uns – dafür umso herzlicher. Statt Schokoladenhasen dreht sich alles um frische, saisonale Zutaten, Produkte vom Land und aus dem Meer. Lamm ist zu Ostern ein Klassiker, der auch hier auf den Tisch gehört – besonders, wenn er mit einem Cidre, dem regionalen Apfelwein, veredelt wird.
Die erdige Sanftheit des Karottenpürees, die knusprige Tiefe des Buchweizens und der feine, fruchtige Glanz der Cidre-Reduktion ergänzen das saftige Fleisch auf perfekte Weise – festlich, aber nicht überladen.
🐑 Rezept: Lammkarree mit Cidre-Reduktion, Karottenpüree & Buchweizen-Crunch
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
Für das Lamm:
- 2 Lammkarrees (à ca. 400–500 g)
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Olivenöl
- Salz & schwarzer Pfeffer
Für die Cidre-Reduktion:
- 300 ml trockener bretonischer Cidre
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 1 TL Honig oder Apfelgelee
- 1 TL Apfelessig
- 1 TL Butter (kalt, zum Montieren)
- Salz, Pfeffer
Für das Karottenpüree:
- 500 g Karotten, in Scheiben
- 1 kleine Kartoffel (mehligkochend), geschält
- 2 EL Butter
- 1 Prise Muskat
- Salz, Pfeffer
- etwas Orangenschale (optional)
Für den Buchweizen-Crunch:
- 4 EL Buchweizenkörner (geröstet oder gepufft)
- 1 TL Butter oder Öl
- 1 Prise Fleur de Sel
🍽️ Zubereitung
1. Lammkarree vorbereiten & braten
- Lammkarree parieren (eventuell vom Metzger machen lassen).
- In einer heißen Pfanne Olivenöl erhitzen, das Lamm rundum scharf anbraten.
- Rosmarin, Thymian & Knoblauch hinzufügen und alles für 12–15 Minuten bei 180 °C (Umluft) im Ofen garen (Kerntemperatur: ca. 58 °C für rosa). Anschließend in Alufolie ruhen lassen.
2. Cidre-Reduktion zaubern
- Schalotten in etwas Öl anschwitzen.
- Mit Cidre ablöschen, Honig und Apfelessig zugeben und auf etwa 1/3 einkochen lassen.
- Vom Herd nehmen und kalte Butter unterrühren. Abschmecken – die Sauce darf fruchtig und fein-säuerlich sein.
3. Karottenpüree herstellen
- Karotten und Kartoffel in Salzwasser weichkochen.
- Abgießen, Butter und Gewürze zugeben, fein pürieren.
- Wer mag, rundet mit etwas frisch geriebener Orangenschale ab.
4. Buchweizen-Crunch
- Buchweizenkörner in etwas Butter goldbraun rösten (oder gepufften Buchweizen verwenden).
- Mit Fleur de Sel würzen. Für mehr „Crunch“ optional mit gehackten Haselnüssen kombinieren.
🧡 Anrichten
- Einen Spiegel aus Karottenpüree auf dem Teller verstreichen.
- Lammkarree in Scheiben schneiden und darauf drapieren.
- Mit der Cidre-Reduktion beträufeln.
- Mit Buchweizen-Crunch bestreuen und nach Belieben mit Wildkräutern oder Kresse garnieren.
🍷 Wein- & Cidre-Begleitung
Ein trockener bretonischer Cidre brut passt hervorragend – sein feinherber Apfelton schmiegt sich ideal an das Lamm. Alternativ macht sich ein Pinot Noir oder ein Chinon aus dem Loire-Tal ebenfalls ganz charmant am Tisch.