Wenn draußen Nebel über kahlen Feldern liegt und die Luft nach Kaminrauch duftet, sucht man in der Küche nach Wärme, Tiefe – und vielleicht ein wenig Raffinesse. Der Februar ist in Frankreich ein Monat für Wurzelgemüse, cremige Texturen und überraschende Geschmackskombinationen.
Die klassische Crème brûlée, normalerweise ein süßer Abschluss französischer Menüs, tritt hier in ein völlig neues Licht: herzhaft, samtig, mit einer knackigen Kruste und einem salzigen Knusper obendrauf. Pastinaken verleihen der Basis eine nussige Süße, Sahne und Ei sorgen für seidige Eleganz – und der Parmaschinken-Crumble setzt ein feines Umami-Ausrufezeichen.
Ein Gericht, das als Vorspeise, Zwischengang oder Teil eines festlichen Wintermenüs brilliert.
🧾 Zutaten für 4 Portionen
Für die Crème brûlée:
- 400 g Pastinaken (geschält und gewürfelt)
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 2 Eigelbe
- 1 ganzes Ei
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Salz & weißer Pfeffer
- 2 TL brauner Zucker (für die Karamellkruste)
Für den Crumble:
- 4 Scheiben Parmaschinken
- Optional: 1 TL fein gehackter Rosmarin
👨🍳 Zubereitung
1. Pastinakencreme vorbereiten
- Die Pastinaken in leicht gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 15 Minuten).
- Gut abtropfen lassen, mit Sahne und Milch fein pürieren.
- Das Püree durch ein Sieb streichen – das sorgt für eine besonders glatte Konsistenz.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die verquirlten Eier unter das abgekühlte Püree rühren.
2. Garen im Wasserbad
- Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen.
- Die Masse in ofenfeste kleine Förmchen füllen (z. B. Espressotassen oder Crème-brûlée-Schälchen).
- In ein tiefes Backblech stellen und mit heißem Wasser umgießen, sodass die Förmchen zu etwa 2/3 im Wasser stehen.
- Ca. 35–40 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist, aber in der Mitte noch leicht wackelt.
- Vollständig abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.
3. Parmaschinken-Crumble
- Den Parmaschinken auf Backpapier bei 160 °C im Ofen knusprig backen (ca. 10–12 Minuten).
- Auskühlen lassen, dann in feine Krümel zerbröseln.
- Wer möchte, mischt etwas gehackten Rosmarin darunter für zusätzliche Tiefe.
4. Karamellisieren & Anrichten
- Vor dem Servieren: ½ TL braunen Zucker auf jede Crème streuen.
- Mit einem Küchenbrenner karamellisieren (alternativ: unter dem sehr heißen Backofengrill).
- Mit dem Crumble bestreuen und lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
🍷 Weinempfehlung
Ein feiner weißer Burgunder – z. B. aus dem Mâconnais oder ein gereifter Chardonnay aus dem Jura – passt ideal. Die cremige Textur des Gerichts und die salzigen Noten des Schinkens finden darin ein elegantes Gegengewicht.
💡 Tipp für Variation
Statt Parmaschinken kannst du für eine vegetarische Variante geröstete Haselnüsse oder knusprig gebratene Shiitakepilze verwenden. Auch eine Einlage aus karamellisierten Zwiebeln unter der Crème sorgt für Tiefe.