Un classique printanier de la cuisine française moderne
La cuisine française moderne vit grâce à l’élégance, la précision et l’utilisation consciente de peu d’ingrédients mais de haute qualité. Rarement un plat incarne mieux cette philosophie que la poitrine de pintade aux morilles, Vin Jaune et jeunes poireaux. Il allie la tradition rustique française à une légèreté contemporaine et à une fine aromatique.
Ce plat est particulièrement apprécié au printemps, lorsque les morilles sont de saison et que les jeunes poireaux développent leur douceur douce. La combinaison de la volaille tendre, des champignons terreux et de la profondeur caractéristique du Vin Jaune crée une expérience gustative complexe mais harmonieuse.
La particularité du plat
La pintade est considérée en France depuis des siècles comme une délicatesse. Sa viande possède plus de caractère que le poulet classique : légèrement sauvage, aromatique et pourtant fine. La poitrine est particulièrement adaptée aux menus élégants, car elle reste juteuse et peut développer une peau croustillante.
Les morilles comptent parmi les champignons comestibles les plus nobles d’Europe. Leur arôme intense, noisette et terreux, s’harmonise parfaitement avec des sauces crémeuses et la volaille.
Le Vin Jaune, le fameux « vin jaune » du Jura, apporte des notes oxydatives de noix, de curry et de fruits secs. De petites quantités confèrent déjà une énorme profondeur et raffinement aux sauces.
Enfin, le jeune poireau apporte fraîcheur et une douce douceur végétale qui équilibrent le plat.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pintade
- 4 poitrines de pintade avec peau
- Sel
- Poivre blanc fraîchement moulu
- 2 c. à soupe d’huile végétale neutre
- 40 g de beurre
- 2 branches de thym
- 1 petite gousse d’ail, écrasée
Pour la sauce aux morilles
- 250 g de morilles fraîches
ou 40 g de morilles séchées - 1 échalote, finement hachée
- 150 ml de Vin Jaune
ou un xérès sec avec un peu de vin blanc - 250 ml de fond de volaille
- 150 ml de crème
- 30 g de beurre froid
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- Sel
- Poivre blanc
Pour les jeunes poireaux
- 4 petites tiges de jeunes poireaux
- 20 g de beurre
- Un peu de fond de volaille ou d’eau
- Sel
Optionnel pour l’accompagnement
- Purée de pommes de terre au beurre
- Petites pommes de terre parisiennes
- Tagliolini frais
- Crème de céleri
Préparation des morilles
Les morilles fraîches doivent être particulièrement bien nettoyées car du sable se cache souvent dans leurs alvéoles en forme de nid d’abeilles. Couper les champignons en deux dans le sens de la longueur et rincer délicatement sous l’eau froide. Ensuite, les sécher soigneusement avec du papier.
Les morilles séchées sont trempées pendant environ 30 minutes dans de l’eau tiède. Ensuite, filtrer l’eau de trempage à travers un tamis fin ou une étamine, car elle contient un arôme intense qui peut être utilisé plus tard dans la sauce.
Important : Les morilles ne doivent jamais être consommées crues. Une cuisson complète est essentielle.
Préparation
1. Glacer les jeunes poireaux
Nettoyer et laver soigneusement les tiges de poireaux. Enlever les extrémités vert foncé en laissant un peu de vert pour la couleur et la structure.
Faire fondre le beurre dans une large poêle. Ajouter les poireaux et saler légèrement. Ajouter un petit trait de fond de volaille ou d’eau.
Couvrir avec du papier sulfurisé ou un couvercle et cuire doucement à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient tendres et brillants. Maintenir au chaud.
2. Préparer la sauce aux morilles
Sauter lentement les morilles dans un peu de beurre à feu moyen. Elles développent alors leur arôme caractéristique. Retirer ensuite les morilles.
Faire revenir les échalotes hachées dans la même poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Déglacer avec le Vin Jaune et laisser réduire d’environ moitié la quantité.
Ajouter le fond de volaille et laisser à nouveau réduire. Puis verser la crème et réduire doucement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit légèrement crémeuse.
Remettre les morilles dans la sauce et laisser infuser quelques minutes. Enfin, incorporer la moutarde de Dijon et le beurre froid. La sauce ne doit plus bouillir après cela.
Assaisonner avec sel et poivre blanc.
3. Cuisson parfaite de la poitrine de pintade
Sortir les poitrines de pintade du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson.
Inciser légèrement le côté peau pour permettre au gras de mieux s’échapper. Saler la viande.
Chauffer une poêle lourde et verser l’huile. Saisir d’abord les poitrines côté peau à feu moyen lentement. La peau devient uniformément dorée et croustillante.
Au bout de 6 à 8 minutes, retourner. Ajouter beurre, thym et ail. Arroser régulièrement la viande avec le beurre moussant.
Cuire encore 4 à 6 minutes en fonction de la taille. La température interne doit être de 62–64 °C environ.
Laisser reposer au moins 5 minutes avant de trancher.
Dressage façon bistrot gourmand français
Déposer un peu de sauce aux morilles au centre d’assiettes préchauffées. Placer les jeunes poireaux de façon détendue.
Couper la poitrine de pintade en tranches et disposer légèrement en éventail. Répartir quelques morilles en décoration.
Pour ceux qui le souhaitent, compléter avec du cerfeuil frais, des fleurs de ciboulette ou quelques gouttes d’huile de noisette.
Accords mets et vins
Traditionnellement, ce plat est servi avec du Vin Jaune du Jura. Son aromatique oxydative se marie idéalement avec les morilles et la volaille.
Alternativement, conviennent :
- Chardonnay mature de Bourgogne
- Savagnin
- Chenin Blanc sec
- Pinot blanc élégant élevé en fût
Conseils pour une présentation moderne
La cuisine française moderne présente volontairement de façon épurée. Peu d’éléments, cuits avec précision et présentés clairement, semblent souvent plus élégants que des assiettes surchargées.
Particulièrement harmonieux :
- une sauce claire et brillante
- les tons verts contrastés des poireaux
- la peau dorée de la pintade
- la texture marquante des morilles
Variantes du plat
Avec un jus de veau
Une petite proportion de jus de veau puissant intensifie la sauce.
Avec des asperges
Les asperges vertes ou blanches complètent parfaitement le plat et le rendent encore plus printanier.
Avec de la truffe
De la truffe noire finement râpée apporte des notes luxueuses supplémentaires.
Comme plat dans un menu gastronomique
La poitrine de pintade peut être servie en portions plus petites accompagnée d’une sauce plus concentrée en entrée ou plat intermédiaire lors d’un repas gastronomique.
Conclusion
La poitrine de pintade aux morilles, Vin Jaune et jeunes poireaux est un exemple phare de la cuisine printanière française moderne. Le plat allie précision artisanale, élégance saisonnière et profondeur aromatique.
Il semble sophistiqué tout en restant parfaitement réalisable avec une bonne préparation. Tout particulièrement pour des occasions spéciales comme la Pentecôte, cette recette déploie toute sa force : festive, fine et en même temps agréablement légère.