Ah, die Quenelles de Brochet! Ein wahrhaft elegantes Gericht aus der französischen Küche, das sowohl durch seine Geschichte als auch durch seinen Geschmack besticht.
Geschichte und Herkunft der Quenelles de Brochet
Quenelles de Brochet haben ihren Ursprung in Lyon, einer Stadt, die für ihre kulinarischen Köstlichkeiten bekannt ist. Dieses Gericht hat eine lange Tradition und reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Ursprünglich wurden Quenelles als eine Art Teigkloß aus Grieß oder Brotkrumen und Fisch- oder Fleischpaste hergestellt. Die Fischquenelle, speziell die aus Hecht (Brochet), hat sich in Lyon und den umliegenden Regionen durchgesetzt.
Hecht war in den Flüssen der Region reichlich vorhanden und wurde deshalb häufig verwendet. Die Quenelle war eine Möglichkeit, den Fisch zart und delikat zuzubereiten, die Gräten zu entfernen und einen feinen Teig zu schaffen, der dann pochiert und oft in einer reichhaltigen Sauce serviert wurde und heute noch wird.
Rezept für Quenelles de Brochet
Zutaten:
Für die Quenelles:
- 500 g Hechtfilet, enthäutet und entgrätet
- 150 g Butter
- 150 g Mehl
- 4 Eier
- 250 ml Milch
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Sauce Nantua:
- 200 g Krebsschwänze (frisch oder tiefgefroren)
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 ml Fischfond
- 200 ml Sahne
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Schuss Cognac (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Hechtfarce herstellen:
- Hechtfilet in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen oder in einer Küchenmaschine fein pürieren.
- In einem Topf 150 g Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten anschwitzen, bis die Mischung leicht goldbraun ist.
- Milch langsam hinzufügen und rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
- Die abgekühlte Masse zum Hechtpüree geben und gut vermengen. Eier einzeln unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Quenelles formen:
- Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
- Mit zwei Esslöffeln oder mit befeuchteten Händen längliche Nocken aus der Hechtmasse formen.
- Die Quenelles vorsichtig in das simmernde Wasser geben und etwa 15-20 Minuten pochieren, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
- Sauce Nantua zubereiten:
- In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und die Schalotte darin anschwitzen.
- Die Krebsschwänze hinzufügen und kurz mitbraten. Mit einem Schuss Cognac ablöschen (optional).
- Mehl einrühren und unter ständigem Rühren kurz anschwitzen. Den Fischfond nach und nach einrühren und aufkochen lassen.
- Sahne hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Servieren:
- Die Quenelles in eine ofenfeste Form geben und mit der Sauce Nantua übergießen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
- Heiß servieren und genießen!
Voilà! Ein traditionelles und dennoch raffiniertes Gericht, das die Aromen der französischen Küche perfekt einfängt. Bon appétit!