🐰 Ostern – modern interpretiert.
Während Lamm der Klassiker auf vielen Ostertischen ist, verdient das feine Kaninchenfleisch mehr Rampenlicht – zart, fettarm und unglaublich aromatisch. Kombiniert mit grünem Spargel, dem Star des Frühlings, und Morcheln, den edlen Pilzen des Waldes, entsteht ein Gericht, das mit Leichtigkeit Tradition und Moderne vereint.
Die klassische Rahmsauce bekommt einen Twist durch Weißwein, frische Kräuter und einen Hauch Zitrone. So wird dieses Ragout zu einem festlichen, aber federleichten Hauptgericht – perfekt für ein Osteressen mit Raffinesse.
🍽️ Ragout vom Kaninchen mit Spargel & Morcheln à la crème
🛒 Zutaten für 4 Personen:
Für das Ragout:
- 1 Kaninchen (ca. 1,2–1,5 kg, küchenfertig zerlegt – oder nur Keulen/Rücken)
- 2 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 150 ml trockener Weißwein (z. B. Sauvignon Blanc)
- 250 ml Geflügelfond
- 150 ml Crème fraîche
- 1 TL Dijonsenf
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb & Saft)
- 1 TL Honig
- Salz & Pfeffer
- 1 TL frischer Thymian
- 1 TL Estragon (optional)
Für das Gemüse:
- 250 g grüner Spargel
- 80 g getrocknete Morcheln (oder 200 g frische, wenn verfügbar)
- 1 EL Butter
- Etwas Zitronensaft
- Frische Petersilie zum Garnieren
🔪 Zubereitung:
1. Morcheln vorbereiten:
- Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Danach abseihen und das Einweichwasser durch ein feines Sieb aufbewahren – es ist voller Aroma!
2. Kaninchen anbraten:
- In einem großen Bräter das Öl erhitzen. Die Kaninchenteile rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
- Schalotten und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten.
3. Ablöschen & Schmoren:
- Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen.
- Den Geflügelfond, 100 ml Morchelwasser und die Crème fraîche einrühren.
- Dijonsenf, Zitronenabrieb, Saft, Honig, Salz, Pfeffer und Kräuter dazugeben.
- Kaninchen wieder in den Topf legen, zudecken und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, bis das Fleisch zart ist.
4. Gemüse zubereiten:
- In der Zwischenzeit Spargel waschen, unteres Drittel schälen und in Stücke schneiden.
- In Butter mit etwas Zitronensaft 5–7 Minuten bissfest dünsten.
- Morcheln ebenfalls kurz in Butter anbraten.
5. Finalisieren:
- Kaninchen aus dem Bräter nehmen und die Sauce bei starker Hitze leicht reduzieren.
- Spargel und Morcheln unterheben, Kaninchen wieder zugeben und kurz ziehen lassen. Mit frischer Petersilie bestreuen.
🥂 Serviervorschlag:
Dieses zarte Ragout harmoniert wunderbar mit frischem Baguette, kleinen Kartoffeln oder buttriger Polenta. Ein glasig gekühlter Weißwein rundet das Ensemble ab.