Eine kulinarische Brücke zwischen Maghreb und Paris
Die klassische Pastilla – auch Bastilla genannt – stammt aus der marokkanischen Küche und wird traditionell mit Taube oder Huhn zubereitet, süßlich gewürzt, in hauchdünnem Teig eingeschlagen und mit Puderzucker bestäubt. Sie ist ein Gericht der Feste, ein Symbol für Großzügigkeit und Gastfreundschaft – also wie geschaffen für den Ramadan.
In unserer französisch inspirierten Version ersetzen wir das Geflügel durch confierte Ente – eine Hommage an die traditionsreiche Entenküche Südfrankreichs. Statt rein orientalischer Würzung treffen Ras el Hanout und Zimt auf Schalotten, frische Kräuter und einen Hauch Orangenabrieb. Das Ergebnis? Ein Iftar-Gericht mit Tiefe, Kontrast und Charakter.
Knusprig außen, saftig innen, süß trifft herzhaft – genau die Balance, die man nach einem langen Fastentag besonders schätzt.
Zutaten (für 4–6 Personen)
Für die Füllung:
- 2 confierte Entenkeulen (ca. 600–700 g)
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 EL gehackter Koriander
- 1 TL Ras el Hanout
- ½ TL Zimt
- 1 Prise Safran (optional)
- Abrieb einer halben Bio-Orange
- 50 g geröstete Mandeln, grob gehackt
- 2 EL Honig
- Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Eier-Schicht:
- 3 Eier
- 1 EL Butter
- 1 Prise Muskat
Zum Schichten:
- 6–8 Blätter Filoteig (oder Warqa, falls verfügbar)
- 80 g geschmolzene Butter
Zum Bestäuben:
- Puderzucker
- Etwas Zimt
Zubereitung
1. Die Entenfüllung vorbereiten
Die Entenkeulen von Haut und Knochen befreien und das Fleisch grob zupfen. Die Haut kann fein gehackt und separat knusprig ausgelassen werden – das bringt zusätzliche Textur.
In einer Pfanne die Schalotten sanft in etwas vom Entenfett glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitziehen lassen. Das gezupfte Entenfleisch einrühren und mit Ras el Hanout, Zimt, Safran, Orangenschale, Salz und Pfeffer würzen.
Honig unterheben und alles einige Minuten sanft karamellisieren lassen. Zum Schluss Mandeln und Kräuter einarbeiten. Die Masse sollte saftig, aber nicht flüssig sein.
2. Die Eier-Schicht
Butter in einer Pfanne schmelzen. Die verquirlten Eier mit Muskat, Salz und Pfeffer langsam stocken lassen – ähnlich wie weiches Rührei. Sie sollen cremig bleiben, nicht trocken. Beiseitestellen.
3. Die Pastilla formen
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine runde Backform (ca. 24 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Filoteigblätter einzeln mit geschmolzener Butter bestreichen und so in die Form legen, dass sie über den Rand hinausragen.
Zuerst die Entenfüllung gleichmäßig verteilen. Darauf die Eiermasse geben.
Die überstehenden Teigränder nach innen klappen und mit weiteren gebutterten Teigblättern bedecken. Alles gut andrücken und die Oberfläche ebenfalls buttern.
4. Backen
Etwa 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Die Pastilla vorsichtig aus der Form lösen und kurz ruhen lassen.
Vor dem Servieren mit einer feinen Mischung aus Puderzucker und Zimt bestäuben – das klassische süß-herzhafte Finale.
Servieren im Ramadan-Kontext
Diese Pastilla ist ideal als Hauptgang nach einer leichten Suppe wie einer Linsen- oder Harira-Variation. Sie wirkt festlich, sättigend und dennoch ausgewogen. Dazu passt:
- Ein frischer Salat mit Orangenfilets und Fenchel
- Ein Minztee oder ein leicht gekühlter Hibiskus-Drink
Beim Anschneiden offenbart sich die duftende Füllung – warm, würzig, leicht süß. Ein Gericht, das Gespräche verlängert und das Fastenbrechen zu einem echten Ereignis macht.