Ravioli vom Kalb mit Morchel-Duxelles und Madeira-Schaum

– Eine Ode an französische Eleganz mit moderner Finesse –

Sterne-Küche am eigenen Herd bedeutet: große Aromen, feine Technik – und das alles zugänglich gemacht für deine eigene Küche. Heute entführe ich dich in die Welt der gefüllten Raffinesse mit einem Gericht, das sowohl klassisch als auch modern glänzt:👉 Ravioli vom Kalb mit Morchel-Duxelles und Madeira-Schaum.

Ein Gedicht von Pasta, das zartes Kalbfleisch mit der erdigen Tiefe getrockneter Morcheln verbindet, gekrönt von einem luftigen Madeira-Schaum, der dem Ganzen einen Hauch Noblesse verleiht. Ein Teller wie im Sternerestaurant – nur bei dir zu Hause.

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🧄 Warum dieses Gericht?

Inspiriert von der klassischen Blanquette de veau und den legendären Pilz-Duxelles der französischen Küche, bringt dieses Gericht alles mit, was du dir von Haute Cuisine erwartest:

• Hausgemachte Pasta – dünn und zart wie Seide
• Kalbsfarce mit Morcheln – sanft, erdig, umami
• Madeira-Schaum – aromatisch-luftig, elegant
• Modernes Anrichten – für’s Auge ein Gedicht

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🛒 Zutaten für 4 Personen

🥚 Für den Nudelteig:

• 200 g Weizenmehl (Typ 405 oder italienisches 00er)
• 2 Eigelb + 1 ganzes Ei
• 1 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz

🐄 Für die Kalbs-Morchel-Füllung:

• 200 g Kalbsfilet oder Kalbsschulter (sehr fein gewolft oder gehackt)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 10 g getrocknete Morcheln (in warmem Wasser eingeweicht)
• 30 g Crème fraîche
• 1 TL Madeira
• 1 TL Butter
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

🍷 Für den Madeira-Schaum:

• 100 ml Madeira
• 100 ml Kalbsfond (oder Geflügelfond)
• 50 ml Sahne
• 1 TL Butter
• 1 TL Sojalecithin oder ½ Blatt Gelatine (optional für besseren Stand)
• Salz

🌿 Zum Anrichten:

• Frische Kräuter (z. B. Kerbel oder Schnittlauch)
• Etwas Butter und Kalbsfond zum Glasieren
• Optional: Trüffelöl oder geriebene Trüffel für ein Extra an Luxus

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👨‍🍳 Zubereitung

1. Nudelteig vorbereiten

1. Alle Zutaten vermengen und mindestens 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
2. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

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2. Morchel-Duxelles & Kalbsfarce

1. Eingeweichte Morcheln fein hacken.
2. Schalotte in Butter glasig anschwitzen, Morcheln dazugeben, leicht salzen und mit etwas Madeira ablöschen.
3. Kurz abkühlen lassen, dann mit fein gehacktem Kalb, Crème fraîche und Gewürzen vermengen.
4. Die Farce sollte homogen, aber nicht zu feucht sein. Ggf. kurz kühlen.

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3. Ravioli formen

1. Teig dünn ausrollen (mit Nudelmaschine Stufe 6–7).
2. Kleine Portionen der Füllung in gleichmäßigen Abständen platzieren, mit zweiter Teigbahn bedecken.
3. Ränder gut andrücken, ausstechen oder ausschneiden.
4. Ravioli auf bemehltem Tuch lagern.

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4. Madeira-Schaum zubereiten

1. Madeira und Fond auf die Hälfte einkochen.
2. Sahne zugeben, nochmals leicht reduzieren.
3. Butter einmontieren, abschmecken.
4. Für mehr Volumen Lecithin oder etwas Gelatine einrühren. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

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5. Finalisieren & Anrichten

1. Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen.
2. In wenig Butter und Fond glasieren.
3. Auf warmen Tellern anrichten, mit Madeira-Schaum nappieren.
4. Mit Kräutern und optional feinem Trüffel garnieren.

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🍷 Weinempfehlung

Ein gereifter Weißburgunder oder ein feiner Chardonnay mit Holznote harmoniert perfekt. Alternativ ein heller Pinot Noir, leicht gekühlt – für ein vollmundiges Zusammenspiel.