Ein moderner Gruß aus den Bergen der Auvergne.
🌄 Ein Gericht mit Herkunft und Haltung
Die Auvergne – eine Region, in der Vulkane schlafen und Käseberge wachsen – ist bekannt für ihre robuste, erdverbundene Küche. Inmitten ihrer grünen Weiden und klaren Flüsse gedeiht nicht nur der berühmte Cantal-Käse, sondern auch ein oft unterschätzter Schatz: der Saibling (omble chevalier), ein edler Verwandter der Forelle.
Dieses Rezept ist eine Hommage an die althergebrachte “cassoulet”-Tradition, jedoch neu interpretiert: Statt schwerem Fleisch und weißen Bohnen gibt es feine Belugalinsen, knackiges Gemüse und einen perfekt gegarten Fisch, ergänzt durch einen Estragon-Schaum, der Leichtigkeit und Frische bringt.
🍽️ Rezept: Saibling auf Linsen-Cassoulet mit Estragon-Schaum
🕰️ Zubereitungszeit: ca. 1 Std
👨👩👧👦 Für 4 Personen
🐟 Zutaten
Für den Saibling
- 4 Saiblingsfilets, entgrätet, mit Haut
- Salz & weißer Pfeffer
- Etwas Zitronensaft
- 1 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
Für das Linsen-Cassoulet
- 200 g Belugalinsen (oder Puy-Linsen)
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Karotte, in feine Würfel
- 1 Stange Sellerie, in feine Würfel
- 1 kleines Stück Lauch, in dünnen Ringen
- 600 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Salz & schwarzer Pfeffer
- 1 EL Butter
Für den Estragon-Schaum
- 200 ml Geflügelfond oder Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 1 kleines Bund Estragon (oder 1 EL getrockneter)
- 1 TL Dijon-Senf
- 20 g kalte Butter
- Optional: 1 TL Lecithin oder Sojalecithin (für besseren Schaum)
👨🍳 Zubereitung
1. Linsen-Cassoulet vorbereiten
- Linsen abspülen und in etwas Wasser 10 Min vorkochen, dann abgießen.
- In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie und Lauch anschwitzen.
- Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten.
- Linsen dazugeben, mit Brühe aufgießen, Lorbeer & Thymian hinzufügen.
- Bei mittlerer Hitze ca. 25–30 Minuten köcheln, bis die Linsen weich, aber noch bissfest sind.
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken, Lorbeer & Thymian entfernen.
2. Estragon-Schaum
- Fond und Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, Estragon grob hacken und hinzufügen.
- 10 Minuten sanft ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.
- Mit Senf, Salz & Pfeffer abschmecken.
- Kalte Butter zugeben und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen, evtl. mit Lecithin aufschäumen für besseren Stand.
3. Saibling braten
- Fischfilets leicht salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln.
- In heißem Butterschmalz auf der Hautseite ca. 4 Minuten kross braten, wenden und nur kurz durchziehen lassen.
🎨 Anrichten
- Eine Kelle Linsen-Cassoulet mittig auf den Teller geben.
- Den Saibling (Hautseite nach oben) darauf setzen.
- Estragon-Schaum drumherum oder leicht darüber nappieren.
- Mit frischem Estragon oder feinen Lauchstreifen garnieren.
✨ Tipp:
- Wer es noch eleganter will: ein paar Tropfen Zitronenöl oder ein Hauch Trüffelöl verfeinern das Ganze wunderbar.
- Du kannst den Fisch auch sous-vide bei 50 °C für 15 Min garen – das bringt Zartheit deluxe.