Das Gericht und seine Wurzeln Schiffala, oder auf Hochdeutsch “Pökelhaxe,” ist ein traditionsreiches Gericht, das die rustikale Küche des Elsass perfekt verkörpert. Der Name “Schiffala” leitet sich vom elsässischen Dialekt ab, wobei das Wort „Schiffa“ auf die Form und das Fleisch der gepökelten Schweinehaxe verweist. Es handelt sich um ein Gericht, das ursprünglich in bäuerlichen Haushalten während der kalten Wintermonate beliebt war.
Die Verwendung von gepökeltem Fleisch war eine kluge Möglichkeit, Schweinefleisch haltbar zu machen, bevor moderne Konservierungsmethoden verfügbar waren. Das Pökeln mit Salz und Gewürzen verlieh dem Fleisch einen charakteristischen Geschmack, der zusammen mit einfachen Beilagen wie Kartoffelsalat den Tisch füllte – herzhaft und sättigend, ohne aufwendige Zutaten.
Heute ist Schiffala ein Symbol für die bodenständige elsässische Küche und wird oft bei Festen und Feiertagen serviert. Es bleibt ein Paradebeispiel für die Kunst, aus wenigen Zutaten ein geschmacklich reiches Gericht zu zaubern.
Rezept für Schiffala mit Kartoffelsalat
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Schiffala:
- 4 gepökelte Schweinehaxen (ca. 1 kg)
- 2 Liter Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Zwiebel, halbiert
- 2 Karotten, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 1 Stange Lauch, grob geschnitten
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Für den Kartoffelsalat:
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 4 EL Weißweinessig
- 3 EL neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Frische Petersilie, fein gehackt (zum Garnieren)
Zubereitung
1. Das Schiffala zubereiten:
- Die gepökelten Schweinehaxen in einem großen Topf mit 2 Litern Wasser bedecken.
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zwiebel, Karotten, Lauch und Pfefferkörner hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Haxen für etwa 2–3 Stunden bei mittlerer Hitze garen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst.
- Die Haxen aus dem Sud nehmen und warm halten.
2. Den Kartoffelsalat zubereiten:
- Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen (etwa 20 Minuten), abgießen und kurz abkühlen lassen. Schälen und in Scheiben schneiden.
- Die Brühe erhitzen und mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
- Die warmen Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, die fein gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und das warme Dressing darüber gießen. Alles gut vermischen und 10–15 Minuten ziehen lassen.
- Mit gehackter Petersilie bestreuen und abschmecken.
3. Anrichten:
- Die zarten Haxen mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten.
- Optional: Mit einem Klecks scharfem Senf oder etwas Meerrettich servieren.
Tipps zur Verfeinerung
- Für eine knusprige Variante: Die gegarten Schweinehaxen kurz vor dem Servieren bei hoher Temperatur im Ofen bräunen.
- Der Kartoffelsalat schmeckt noch besser, wenn er ein paar Stunden durchzieht – ein echter Genuss auch am nächsten Tag.
Geschmack, der nach Winter duftet
Schiffala mit Kartoffelsalat ist mehr als ein Gericht – es ist eine Einladung, sich in die elsässische Kultur zu vertiefen. Mit seiner Mischung aus zartem Fleisch, herzhaftem Kartoffelsalat und einer Prise Tradition bringt es die Wärme der Region auf den Teller. Bon appétit! 😊