Ein Wintergericht aus der französischen Landküche, neu interpretiert
🍷 Inspiration und Ursprung
Der klassische „Bœuf Bourguignon“ hat längst einen eleganten Bruder bekommen: der Bœuf au Bordeaux – ein geschmorter Rinderbraten in tiefgründigem, samtigem Rotwein-Jus, angesiedelt zwischen rustikal und raffiniert. Die Region Bordeaux, berühmt für ihre Weine, verleiht diesem Gericht nicht nur seinen Namen, sondern auch seine aromatische Seele.
Als Beilage gibt es Selleriegratin, das dem Gericht eine leichte, nussige Note und eine moderne Frische verleiht – statt der traditionellen Kartoffelbeilage.
🧑🍳 Das Rezept
🔸 Für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 3,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: Mittel bis anspruchsvoll
Geschmack: kräftig, aromatisch, herzhaft & elegant
📝 Zutaten
Für den Schmorbraten:
- 1,2 kg Rinderschmorbraten (am besten aus der Schulter oder Wade)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 3 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 Möhren, grob gewürfelt
- 1 kleines Stück Sellerieknolle, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 750 ml kräftiger Bordeaux-Rotwein (trocken)
- 400 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Stück Orangenschale (optional – für Tiefe)
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Für das Selleriegratin:
- 600 g Knollensellerie
- 200 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 250 ml Sahne
- 150 ml Milch
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- Salz, Muskatnuss
- 100 g Gruyère oder Comté, frisch gerieben
- Butter für die Form
👩🍳 Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten und anbraten
- Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.
- In einem schweren Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten (ca. 10 Minuten). Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Gemüse anschwitzen & deglacieren
- Im selben Bräter Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie anrösten.
- Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
- Mit Mehl bestäuben, umrühren, dann mit einem Drittel des Weins ablöschen. Aufkochen lassen und die Röstaromen vom Topfboden lösen.
- Restlichen Wein und Rinderfond angießen. Kräuter, Pfefferkörner und Orangenschale dazugeben.
3. Schmoren lassen
- Fleisch zurück in den Bräter legen. Deckel drauf.
- Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
- Zwischendurch einmal wenden. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
4. Sauce vollenden
- Fleisch entnehmen und warm halten.
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei gut ausdrücken. Dann bei mittlerer Hitze auf dem Herd reduzieren, bis sie sirupartig glänzt.
- Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Stück kalter Butter verfeinern.
🥘 Selleriegratin zubereiten (während das Fleisch schmort)
Vorbereitung:
- Sellerie und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln.
- Sahne und Milch mit etwas Salz, Muskat und der halbierten Knoblauchzehe aufkochen, dann vom Herd nehmen.
Backen:
- Auflaufform mit Butter einfetten.
- Sellerie- und Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, dabei mit Sahne-Milch-Gemisch übergießen.
- Mit geriebenem Gruyère bestreuen.
- Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 45–50 Minuten goldbraun backen, bis es blubbert und duftet.
🍽️ Anrichten & Servieren
- Fleisch in Tranchen schneiden, mit der glänzenden Bordeaux-Sauce überziehen.
- Ein Stück vom cremig-nussigen Selleriegratin daneben platzieren.
- Wer mag, mit ein paar Tropfen Trüffelöl oder frischem Thymian garnieren.
🧂 Tipps & Variationen
- Vegetarische Variante: Die Sauce mit Pilzen (z. B. Portobello) und Wurzelgemüse zubereiten, statt Fleisch.
- Weinempfehlung: Ein gereifter Bordeaux, z. B. ein Médoc oder Saint-Émilion Grand Cru.
- Vorbereitung: Das Gericht schmeckt am nächsten Tag fast noch besser – ideal für Gäste.