Ein moderner französischer Wintertraum
Wenn der Winter mit seiner frostigen Eleganz über die Straßen zieht, verlangt es unsere Küche nach Wärme, Tiefe – und einem Hauch Raffinesse. Dieses Gericht vereint die seidige Textur von schwarzem Kabeljau (Black Cod) mit einem samtigen Safran-Fenchelschaum, getragen von einem aromatisch-erdigen Linsencassoulet.
Ein Teller, der nach Kaminfeuer, französischem Savoir-faire und einem gut eingeschenkten Glas Weißwein verlangt.
🐟 Was ist schwarzer Kabeljau (Black Cod)?
Obwohl er kein „echter“ Kabeljau ist, stammt der Black Cod – auch Butterfisch oder Kohlenfisch genannt – aus kalten, tiefen Gewässern und zeichnet sich durch sein extrem zartes, fast buttriges Fleisch aus. Perfekt für sanftes Garen.
🍽️ Rezept für 4 Personen
🧺 Zutaten
Für den Fisch:
- 4 Filets schwarzer Kabeljau (je ca. 150 g, ohne Haut)
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz & weißer Pfeffer
Für den Safran-Fenchelschaum:
- 1 Fenchelknolle, fein gehobelt
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 150 ml Weißwein (trocken)
- 150 ml Fischfond oder Gemüsefond
- 200 ml Sahne
- 1 Msp. echter Safran
- 1 TL Butter
- Salz, weißer Pfeffer
Für das Linsencassoulet:
- 200 g Puy-Linsen (grün und festkochend)
- 1 kleine Karotte, gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 Stängel Staudensellerie, fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 500 ml Gemüsefond
- 1 TL Dijon-Senf
- 2 EL Olivenöl
- Frischer Thymian, Salz & Pfeffer
👨🍳 Zubereitung
1. Linsen vorbereiten (ca. 35 Min)
- In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten anschwitzen.
- Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten.
- Linsen und Lorbeerblatt hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen.
- Ca. 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Linsen weich, aber nicht zerfallen sind.
- Mit Senf, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Warm halten.
2. Safran-Fenchelschaum (ca. 20 Min)
- In einem kleinen Topf Butter schmelzen, Schalotten, Fenchel und Knoblauch darin glasig dünsten.
- Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen.
- Fond und Sahne zugeben, aufkochen, dann Safran einrühren.
- Alles 10 Minuten leicht köcheln lassen.
- Mischung pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
- Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
3. Kabeljau garen (ca. 10 Min)
- Ofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Fischfilets salzen, pfeffern, in Olivenöl in einer heißen Pfanne von einer Seite golden anbraten (ca. 2 Min).
- Mit der angebratenen Seite nach oben auf ein Blech legen und im Ofen ca. 7–10 Minuten glasig garen.
🥂 Anrichten & Servieren
- Einen Löffel des warmen Linsencassoulets mittig auf den Teller setzen.
- Kabeljau darauf platzieren.
- Mit dem luftig aufgeschäumten Safran-Fenchelschaum umgießen.
- Mit Fenchelgrün oder Mikrokräutern garnieren.
Optional: ein paar Tropfen Zitronenöl für Frische.
🍷 Weinempfehlung
Ein weißer Burgunder (Bourgogne Blanc) oder ein Viognier passt perfekt – mineralisch und aromatisch genug, um den Safran und den Fisch zu begleiten.
🎁 Extra-Tipp: Meal-Prep Variante
Das Linsencassoulet lässt sich 2 Tage im Voraus zubereiten und schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser. Der Safranschaum lässt sich ebenfalls vorbereiten und kurz vor dem Servieren aufschäumen.