Eine moderne Hommage an französische Aromen – zart, duftig, nussig.
🍽️ Einleitung
Im Januar, wenn der Winter sein kulinarisches Erbe in Form von kräftigem Wurzelgemüse entfaltet, steht die bescheidene Steckrübe selten im Rampenlicht. Dieses Gericht bringt sie dorthin – eingebettet in handgemachte Ravioli, umhüllt von einer luftigen Estragon-Schaumsoße und gekrönt mit geröstetem Haselnuss-Crunch.
Es verbindet französische Finesse mit regionaler Bodenständigkeit – ein perfektes Beispiel für moderne französische Küche: saisonal, mutig und mit einer Prise Überraschung.
🛒 Zutaten (für 4 Personen)
🥟 Für den Nudelteig:
- 200 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 TL Olivenöl
- 1 Prise Salz
🧡 Für die Füllung:
- 300 g Steckrübe (geschält, in Würfel geschnitten)
- 1 kleine Schalotte, fein gehackt
- 1 EL Butter
- 50 ml Weißwein (trocken)
- 2 EL Crème fraîche
- 1 TL Dijon-Senf
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
🌿 Für den Estragon-Schaum:
- 200 ml Gemüsefond (am besten selbstgemacht oder Bio)
- 100 ml Sahne
- 1 TL Weißweinessig
- 2–3 Zweige frischer Estragon (alternativ ½ TL getrocknet)
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- Optional: etwas Lecithin oder ein Milchaufschäumer für besonders stabilen Schaum
🌰 Für den Haselnuss-Crunch:
- 50 g Haselnüsse, grob gehackt
- 1 TL Butter
- 1 Prise Fleur de Sel
- Etwas Zitronenabrieb (optional)
👩🍳 Zubereitung
🥚 1. Nudelteig vorbereiten
- Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen.
- Eier, Öl und Salz hineingeben und langsam mit einer Gabel das Mehl einarbeiten.
- Kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
🧡 2. Steckrüben-Füllung
- Schalotte in Butter glasig dünsten, Steckrübenwürfel hinzufügen und kurz mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen, bei mittlerer Hitze gar dünsten (ca. 10–15 Min).
- Alles pürieren, dann Crème fraîche und Senf unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Abkühlen lassen.
🥟 3. Ravioli formen
- Teig dünn ausrollen (idealerweise Stufe 6–7 bei der Nudelmaschine).
- Kleine Kleckse der Füllung im Abstand von 5 cm auf eine Bahn setzen, mit einer zweiten Bahn bedecken.
- Mit Raviolischneider oder Messer trennen, Ränder gut andrücken.
- Kurz antrocknen lassen.
🌿 4. Estragon-Schaum
- Schalotte in Butter anschwitzen, mit Gemüsefond und Sahne ablöschen.
- Estragon und Essig zugeben, ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
- Durch ein Sieb passieren, nochmals erhitzen und mit dem Milchaufschäumer oder Pürierstab aufschäumen.
- Tipp: Für extra standfesten Schaum kann etwas Lecithin zugegeben werden.
🌰 5. Haselnuss-Crunch
- Nüsse in Butter anrösten, bis sie duften und goldbraun sind.
- Mit Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Beiseite stellen.
💧 6. Ravioli garen
- In gesalzenem Wasser ca. 2–3 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
- Abtropfen lassen, in etwas Butter schwenken.
🥂 Anrichten & Servieren
- Die Ravioli mittig auf vorgewärmte Teller geben.
- Mit Estragon-Schaum nappieren oder locker umgießen.
- Den Haselnuss-Crunch darüber streuen.
- Mit einem kleinen Estragonzweig oder essbaren Blüten garnieren.
💡 Tipps & Varianten
- Vegetarisch deluxe: Mit einer Prise geriebenem Gruyère in der Füllung für mehr Umami.
- Vegan: Teig mit Hartweizengrieß + Wasser, Füllung mit Pflanzencreme & ohne Butter.
- Mehr Tiefe: Einige Tropfen Haselnussöl oder Trüffelöl ergänzen den Crunch traumhaft.