Wenn der November mit Nebel, feuchtem Laub und dem ersten Hauch von Winter Einzug hält, verwandelt sich Frankreich in ein Land der langsamen Garzeiten, der tiefen Aromen und der eleganten Rustikalität. In den Küchen von Lyon bis Straßburg, von Bordeaux bis Paris beginnt jetzt die Saison des Wilds – „la saison du gibier“. Und kaum ein Gericht verkörpert diese herbstliche Poesie so wunderbar wie Tournedos de Biche, Crème de Marrons et Chou rouge braisé: zarte Medaillons vom Hirschrücken, begleitet von einer seidigen Maronencreme und sanft geschmortem Rotkohl.
Es ist ein Gericht, das Tradition atmet, aber mit der Präzision und Leichtigkeit der modernen französischen Küche auf den Teller gebracht wird. Kein Festbraten, keine überbordende Sauce – sondern ein harmonisches Spiel von Süße, Würze, Erdigkeit und Eleganz.
🍷 Die Philosophie des Gerichts
Wildfleisch, insbesondere Biche (Hirschkuh), steht in der französischen Gastronomie für Noblesse. Es ist zart, mager und aromatisch – das perfekte Fleisch für feine Reduktionen und elegante Saucen. Hier wird es nicht in schwerem Rotwein ertränkt, sondern dezent begleitet: Die natürliche Tiefe des Wildes trifft auf die süßlich-nussige Wärme der Maronen und die leicht säuerliche Frische des geschmorten Rotkohls.
Das Gericht ist ein Paradebeispiel für moderne französische Saisonküche – saisonal, ausgewogen, optisch klar komponiert und geschmacklich tief verwurzelt in der Landschaft.
🍽️ Das Rezept: Tournedos de Biche, Crème de Marrons et Chou rouge braisé
Für 4 Personen
🦌 Zutaten
Für die Tournedos:
- 4 Medaillons vom Hirschrücken (je ca. 160 g)
- 2 EL Butterschmalz oder Traubenkernöl
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe, ungeschält und angedrückt
- Salz (Fleur de Sel)
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 20 g Butter zum Nachglasieren
Für die Crème de Marrons:
- 250 g gegarte Maronen (vorgekocht oder vakuumverpackt)
- 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- 1 TL Honig (am besten Kastanienhonig)
- 1 Prise Muskat
- Salz, Pfeffer
Für den geschmorten Rotkohl:
- ½ Kopf Rotkohl (etwa 500 g)
- 1 Apfel (säuerlich, z. B. Boskop)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Gänseschmalz oder Butter
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Apfelsaft
- 1 EL Rotweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 TL brauner Zucker
- Salz, Pfeffer
Optional – für den Jus:
- 200 ml Wildfond
- 1 EL Preiselbeermarmelade
- 1 EL kalte Butter
👩🍳 Zubereitung
1. Der Rotkohl – die leuchtende Basis
Beginne mit dem Rotkohl, da er Zeit braucht, um weich und aromatisch zu werden.
Den Kohl fein hobeln, die Zwiebel hacken und den Apfel grob reiben. In einem großen Topf das Schmalz erhitzen, die Zwiebeln glasig anschwitzen, dann Zucker und Kohl hinzufügen. Kurz karamellisieren lassen, mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Apfelraspeln, Lorbeer, Nelken und Essig dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Deckel auflegen und bei sanfter Hitze 45–60 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren, bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen. Der Kohl soll weich, aber nicht matschig sein – und sein süß-säuerliches Profil behalten.
2. Die Crème de Marrons – die samtige Seele
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, die Maronen hinzufügen und leicht anrösten. Dann mit Fond und Sahne aufgießen, den Honig und eine Prise Muskat dazugeben.
Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen, bis alles weich ist. Anschließend in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer cremigen, glatten Masse pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Creme zu fest sein, noch etwas Fond hinzufügen. Warm halten.
3. Die Tournedos – das edle Zentrum
Die Hirschmedaillons etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen.
In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen. Fleisch salzen, dann die Medaillons mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch rundum scharf anbraten – etwa 1,5 Minuten pro Seite. Anschließend die Butter dazugeben und das Fleisch darin kurz glasieren.
Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 5–6 Minuten ruhen lassen. (Im Idealfall erreicht das Fleisch im Kern etwa 54 °C – perfekt rosa und saftig.)
4. Der Jus – die aromatische Krönung (optional, aber lohnend)
Die Bratrückstände in der Pfanne mit Wildfond ablöschen, leicht einkochen lassen, dann Preiselbeermarmelade einrühren. Zum Schluss kalte Butter einmontieren – das ergibt einen glänzenden, fruchtig-wilden Jus.
5. Anrichten – die französische Eleganz auf dem Teller
Auf einem vorgewärmten Teller mittig einen Spiegel der Maronencreme setzen.
Darauf das Hirschmedaillon platzieren, mit etwas Jus nappieren.
Daneben eine kleine Portion des geschmorten Rotkohls anrichten – idealerweise in einer runden Form angerichtet oder locker aufgetürmt.
Mit einem Thymianzweig oder ein paar gehackten gerösteten Haselnüssen dekorieren.
🌰 Weinempfehlung
Ein Gericht von solcher Tiefe verlangt nach einem ebenso komplexen Begleiter.
Perfekt passt ein Pinot Noir aus dem Burgund, etwa ein Gevrey-Chambertin oder ein Volnay. Seine feine Säure und zarten Waldaromen harmonieren mit Wild und Maronen. Alternativ bietet sich ein kräftiger Cahors oder ein Côtes-du-Rhône Villages an – mit Noten von Waldfrüchten und Gewürzen.
🕯️ Ein Hauch französischer Herbstpoesie
Dieses Gericht vereint alles, was die moderne französische Küche im Herbst so unwiderstehlich macht: Natürlichkeit, Balance, Raffinesse. Die Süße der Maronen erinnert an Spaziergänge im Kastanienwald, der Rotkohl bringt Farbe und Frische, das Wild steht für die Jagdtradition – und zusammen erzählen sie die Geschichte eines kulinarischen Novembers, der zwischen Luxus und Bodenständigkeit oszilliert.
Wer dieses Gericht kocht, taucht tief ein in die französische Seele des Herbstes.
Und wenn man beim letzten Bissen an einem Glas Rotwein nippt, weiß man, dass man nicht einfach gegessen, sondern genossen hat.