Ein Meisterstück der französischen Küche – neu in Szene gesetzt.
Unter dem Motto „Sterne-Küche am eigenen Herd“ hebt dieses Rezept einen französischen Klassiker auf ein neues Niveau: zartes Rinderfilet, umhüllt von goldbraunem Blätterteig, gekrönt mit edler Gänseleber und vollendet durch eine samtige Portwein-Zwetschgenreduktion.
Dieses Gericht vereint klassische Tiefe mit moderner Eleganz – perfekt für besondere Abende oder den Auftritt als kulinarischer Virtuose im eigenen Zuhause.
🧑🍳 Zutaten (für 4 Personen)
🥩 Für das Tournedos:
- 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 180 g, 4–5 cm dick)
- 4 Scheiben Gänseleber (Foie Gras, roh oder angebraten)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- 1 Eigelb (mit etwas Sahne oder Milch verquirlt)
- 1 Rolle hochwertiger Blätterteig (gekühlt, nicht gefroren)
🍷 Für die Portwein-Zwetschgenreduktion:
- 200 ml Ruby Portwein
- 150 ml Rinderfond (reduziert, hochwertig)
- 150 g Zwetschgen (frisch oder getrocknet & eingeweicht)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 TL Butter
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL Balsamico
- Salz, schwarzer Pfeffer
🌿 Optional zum Garnieren:
- Mikrokräuter oder fein geschnittener Schnittlauch
- Trüffelöl oder gehobelte Trüffel (für den finalen Touch)
🕰️ Zubereitungszeit
- Vorbereitung: 40 Minuten
- Garzeit: 25 Minuten
- Gesamtdauer: ca. 1 Stunde
🍽️ Zubereitung
1. Rinderfilet vorbereiten
- Die Steaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
- In heißem Butterschmalz rundherum 1–1,5 Minuten scharf anbraten.
- Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Wichtig: Nur kurz anbraten, das Fleisch gart später im Ofen nach.
2. Foie Gras braten (wenn roh)
- Die Foie-Gras-Scheiben ca. 20 Sekunden je Seite in heißer Pfanne anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Falls du bereits gegarte Foie Gras nutzt: einfach später direkt auf das Fleisch legen.
3. Reduktion zaubern
- Schalotte in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker karamellisieren.
- Zwetschgen zugeben, kurz mitbraten.
- Mit Portwein ablöschen, Rinderfond und Balsamico zugeben.
- Um etwa 2/3 einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein pürieren oder passieren.
4. Blätterteig & Einhüllen
- Den Blätterteig in 4 Quadrate schneiden.
- Auf jedes Quadrat ein Steak legen, darauf die Gänseleber.
- Den Teig oben einschlagen und gut verschließen.
- Mit Eigelb-Mix bepinseln, nach Belieben mit Muster verzieren.
5. Backen
- Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15–18 Minuten backen – bis der Teig goldbraun ist.
- Kurz ruhen lassen (3–5 Minuten).
✨ Anrichten
- Je ein Tournedos mittig auf den Teller setzen.
- Mit der Portwein-Zwetschgenreduktion umgießen oder punktuell nappieren.
- Mit Mikrokräutern oder Trüffelhobel garnieren.
- Servieren mit feinem Kartoffelpüree, Selleriecreme oder einem luftigen Pastinakenmousse.
🍷 Weinempfehlung
Ein eleganter Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru oder ein samtiger Syrah aus dem Rhône-Tal passt hervorragend zu den tiefen Aromen von Fleisch, Leber und Portwein.