Die Küche des Cantal – ursprünglich, herzhaft und reich an Aromen – ist ein Schatz der französischen Bergregionen. Doch was geschieht, wenn man diese ehrwürdigen Aromen mit moderner Kochtechnik kombiniert? Man erhält ein Gericht wie dieses: butterzarter Rinderrücken, langsam sous-vide gegart, mit einer aromatischen Kruste aus körnigem Senf und würzigem Cantal-Käse überbacken. Dazu ein seidiges Selleriepüree, das dem rustikalen Gemüse eine neue Bühne gibt.
🌿 Die Idee dahinter
Der Rinderrücken ist seit jeher ein edler Klassiker. Im Cantal wird Fleisch gerne kräftig und rustikal serviert, doch durch das Sous-vide-Garen wird es hier in eine neue, luxuriöse Textur gehoben – saftig, gleichmäßig gegart und zart.
Die Kruste aus Cantal (ein geschützter AOP-Käse aus der Auvergne) bringt die Seele der Region aufs Filet – pikant, nussig, leicht salzig. Der körnige Senf verleiht Tiefe und Balance zur Süße des Pürees. Apropos…
Der Sellerie rundet das Ganze mit erdiger Sanftheit ab. In Butter gegart und mit einem Hauch Muskat verfeinert, harmoniert er wunderbar mit der salzig-würzigen Kruste und dem aromatischen Fleisch.
📜 Rezept: Rinderrücken sous-vide mit Senf-Cantal-Kruste auf Selleriepüree
🕐 Zubereitungszeit:
Sous-vide ca. 2,5 Stunden
Insgesamt ca. 3 Stunden inkl. Vorbereitung
🧑🍳 Für 4 Personen
🛒 Zutaten
🥩 Für den Rinderrücken:
- 800 g Rinderrücken (am besten gut marmoriert)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 EL Butter
🧀 Für die Senf-Cantal-Kruste:
- 100 g Cantal jeune (oder alternativ Comté)
- 2 EL körniger Dijon-Senf
- 1 TL Honig
- 1 TL Panko oder Semmelbrösel
- 1 TL weiche Butter
🥬 Für das Selleriepüree:
- 1 mittelgroße Knolle Sellerie, geschält und gewürfelt
- 1 Kartoffel (mehlig), geschält
- 150 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 2 EL Butter
- Salz, weißer Pfeffer, Muskat
🍳 Zubereitung
1. Rind sous-vide garen
- Das Fleisch salzen und pfeffern, mit Kräutern, Knoblauch und Butter vakuumieren.
- Im Wasserbad bei 54 °C für 2,5 Stunden garen.
- Anschließend kurz ruhen lassen, dann aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.
2. Kruste vorbereiten
- Cantal reiben.
- Mit Senf, Butter, Honig und Bröseln vermengen – zu einer streichfähigen Paste.
- Beiseitestellen.
3. Fleisch anbraten & gratinieren
- Rinderrücken in heißem Öl kurz rundum scharf anbraten (1 Min. pro Seite).
- Auf ein Blech legen, Krustenmasse auf die Oberseite streichen.
- Unter dem Grill oder bei 220 °C Oberhitze im Ofen 2–4 Minuten gratinieren, bis goldbraun.
4. Selleriepüree
- Sellerie und Kartoffel in Milch, Sahne und etwas Wasser weichkochen (ca. 20 Min.).
- Abgießen, Butter zugeben, fein pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Anrichten
- Einen Löffel Selleriepüree mittig auf dem Teller ausstreichen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, aufsetzen.
- Mit frischem Thymian oder frittierten Sellerie-Chips garnieren.
🍷 Weinempfehlung
Ein kräftiger Côtes d’Auvergne Pinot Noir oder ein eleganter Saint-Joseph (Syrah) begleiten die Tiefe des Gerichts wunderbar – beide aus Regionen, die zur kulinarischen DNA dieses Rezepts gehören.