✨ Die Idee hinter dem Gericht.
Dieses Gericht steht für eine kreative Verbindung zweier kulinarischer Kulturen. Der Zander, in Deutschland heimisch, wird häufig in der feinen Küche verwendet und bringt ein festes, mildes Fleisch mit, das perfekt zu cremigen oder kräuterbetonten Komponenten passt. Der Rahmwirsing ist eine klassische, bodenständige Gemüsebeilage aus der deutschen Küche – geschmorter Wirsing in Sahne, oft mit Muskat, Speck oder Zwiebeln verfeinert.
Dazu tritt die französische Sauce Béarnaise, ein Abkömmling der Sauce Hollandaise. Mit Estragon, Kerbel, Schalotten und einem Hauch Weißwein oder Essig bringt sie Frische und Finesse ins Spiel – und verbindet das Gericht auf aromatischer Ebene.
🧑🍳 Rezept: Zander auf Rahmwirsing mit Sauce Béarnaise
🔪 Zutaten für 4 Personen:
Für den Zander:
- 4 Zanderfilets (à ca. 180 g), entgrätet, mit Haut
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten
Für den Rahmwirsing:
- 1 kleiner Wirsingkopf, in feine Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 200 ml Sahne
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Für die Sauce Béarnaise:
- 3 Eigelb
- 150 g Butter (klar, geschmolzen)
- 2 Schalotten, sehr fein gehackt
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL Weißwein
- 1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
- 1 TL Estragon (frisch oder getrocknet)
- 1 TL Kerbel (optional)
- Salz, Zitronensaft
🥄 Zubereitung:
1. Rahmwirsing zubereiten
- In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
- Wirsingstreifen hinzufügen, kurz mitdünsten.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen, einige Minuten weich garen (nicht zu matschig!).
- Sahne hinzugeben, leicht einköcheln lassen.
- Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Warm halten.
2. Zander braten
- Filets trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
- Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
- Zanderfilets mit der Hautseite nach unten ca. 3–4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
- Wenden und noch 1–2 Minuten fertig garen. Warm stellen.
3. Sauce Béarnaise herstellen
- Schalotten, Essig, Wein, Estragon, Kerbel und Pfefferkörner in einem kleinen Topf auf etwa 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Abseihen.
- Eigelbe in einer Metallschüssel mit dem Reduktionssud über einem Wasserbad schaumig schlagen.
- Die geschmolzene Butter tröpfchenweise einrühren, bis eine dickliche Emulsion entsteht.
- Mit Salz, Zitronensaft und ggf. weiterem Estragon abschmecken.
🍽️ Anrichten:
- Ein Bett aus cremigem Rahmwirsing auf den Teller geben.
- Den knusprig gebratenen Zander daraufsetzen.
- Mit der warmen Sauce Béarnaise beträufeln oder separat servieren.
- Nach Wunsch mit frischen Kräutern (Estragon, Kerbel) und Zitronenzesten garnieren.
🥂 Serviervorschlag
Dazu passt hervorragend ein trockener, aber aromatischer Weißwein wie ein badischer Grauburgunder oder ein Sancerre aus der Loire. Wer es regionaler mag, greift zu einem deutschen Riesling mit feiner Mineralität.
Bon Appétit und Guten Appetit zugleich!