Jules Niang : un chef, bâtisseur de ponts entre Lyon, le Sénégal et la Mauritanie

Lyon – 19.07.2026 : Jules Niang ne cuisine pas l’idée confortable d’un monde sans frontières où, au final, tout a le même goût. Le chef du restaurant Petit Ogre, à Lyon, mise sur les contrastes : le millet aux côtés du beurre français, le manioc en dialogue avec les légumes régionaux, les souvenirs d’Afrique de l’Ouest aux côtés des produits de sa terre d’adoption. Franceinfo consacre aujourd’hui au cuisinier un portrait de l’ambassadeur culinaire qu’il est entre la Mauritanie et le Sénégal.

Niang est originaire de Wothie, en Mauritanie, un village situé sur le fleuve Sénégal. Sa mère est Sénégalaise, son père Mauritanien ; tous deux appartiennent au peuple peul. Après des études d’économie et de management à Nouakchott et Dakar, il a poursuivi sa formation en France. La gastronomie a d’abord été davantage un revenu d’appoint qu’un projet de vie, avant de devenir ce langage précis où se rejoignent origines, curiosité et esprit d’entreprise.

En 2013, il a ouvert le Petit Ogre à Lyon. Niang ne conçoit explicitement pas son travail comme de la fusion, ce terme culinaire quelque peu usé qui aime faire disparaître les différences dans une sauce consensuelle. Sa “cuisine des contrastes” vise au contraire à laisser visibles les ingrédients et les traditions. Un taboulé de fonio, du millet caramélisé ou une purée de fruit à pain ne sont pas chez lui des accessoires exotiques, mais des acteurs évidents d’une signature personnelle.

Les récentes distinctions de la presse gastronomique française montrent que cette signature est désormais remarquée au-delà de Lyon. Niang associe ainsi le plaisir de faire vivre un restaurant à une question résolument politique, mais posée sans ostentation : que signifie prendre au sérieux non seulement la transformation des aliments, mais aussi leur origine et leur valeur ? Ses plats racontent les routes commerciales, les sols, les histoires familiales et les richesses souvent méconnues des cultures alimentaires africaines.

Cette attitude façonne également le projet OLEL, dont Niang a initié et accompagne les exploitations agricoles en Mauritanie et au Sénégal. Ces fermes doivent renforcer l’approvisionnement local et créer des perspectives sur place. Il ne s’agit pas d’un retour romantique à la terre, mais d’une tentative de relier production, savoir et autonomie. Pour un chef qui travaille chaque jour avec la valeur précieuse des ingrédients, c’est le prolongement logique de son métier.

Le nom OLEL renvoie au lien avec les origines, mais le regard de Niang reste résolument ancré dans le présent. Son travail remet en question la séparation habituelle entre culture et agriculture. Ce qui apparaît dans l’assiette ne commence pas seulement dans la cuisine du restaurant, mais dans les champs, dans les questions de semences, d’eau et de travail. C’est précisément en cela que sa gastronomie adopte un ton qui dépasse la cuisine du monde à la mode.

Au Petit Ogre, non loin de la gare Part-Dieu, cette démarche ne devient pas une leçon. Elle se manifeste dans les arômes, les textures et les conversations à table. Jules Niang est donc moins un ambassadeur au sens cérémoniel qu’un médiateur patient : entre Lyon et le fleuve Sénégal, entre mémoire culinaire et présent, entre le plaisir d’un soir et la question de la manière dont la nourriture devra être produite demain.