La glace italienne venue d’Amerique

Paris – 12.07.2026 : Elle s’enroule en spirales souples a la sortie de la machine, fond plus vite que toute bonne resolution et porte en francais un nom qui promet une origine culinaire : glace a l’italienne. Pourtant, cette soi-disant glace italienne n’est pas, historiquement, l’enfant de la culture italienne du gelato. Son histoire commence aux Etats-Unis dans les annees 1930, ou cette preparation glacee particulierement aerienne etait connue sous le nom de Soft Serve.

Si ce malentendu a pu perdurer avec autant de charme, c’est a cause de sa forme. La delicate spirale de glace tout juste tiree evoque les cafes italiens, les soirees d’ete et l’elegance theatrale d’une vitrine de patisserie. Techniquement, elle se distingue toutefois de la glace durement congelee : la preparation est rapidement gelee au moment du service et incorpore de l’air lors du foisonnement. Le resultat est une texture plus souple et plus legere, qui demande a etre degustee immediatement.

Rue de Lancry, dans le 10e arrondissement, La Combine se consacre exclusivement a cette specialite ephemere. Selon l’etablissement, cette petite adresse parisienne travaille avec des glaces et des sorbets fabriques chaque jour a partir d’ingredients frais soigneusement selectionnes. La congelation immediate au moment du service imposerait justement une approche saisonniere : ici, les fraises appartiennent a l’ete et ne deviennent pas un souvenir interchangeable de cette saison en novembre.

La carte reste volontairement concise. Quatre parfums sont proposes a la fois, et leurs associations changent regulierement. Il s’agit moins d’une privation que d’une methode. Au lieu d’une palette infinie de couleurs, un petit repertoire se compose, dans lequel deux aromes doivent se completer sans se dominer. Telerama cite par exemple la fleur d’oranger et le sesame, l’abricot et l’amaretto, ou encore la pistache et le the noir comme exemples de ces combinaisons soigneusement construites.

La Combine est portee par la glacier Chloé Novat, qui a developpe le projet avec Elyse Castaing. Apres une reorientation professionnelle et une formation en patisserie et en fabrication de glaces, Novat a mise sur des recettes maison sans additifs artificiels. Les gaufrettes sont egalement fabriquees en boutique. Cela peut sembler etre un detail, mais c’est decisif pour la glace a l’italienne : le contraste croustillant empeche ce nuage cremeux de n’etre que mignon.

La redecouverte parisienne de la glace a l’italienne comporte aussi une petite ironie d’histoire culturelle. Longtemps, elle a eu la reputation d’etre avant tout le support d’aromes industriels en poudre, avec une vanille qui avait le gout de tout sauf de la vanille. Des maisons comme La Combine retirent au produit cette facilite. Elles ne le traitent pas comme un vestige de fast-food, mais comme un savoir-faire dont la plus grande qualite reside precisement dans son caractere ephemere.

Ainsi, le nom trompeur ne laisse finalement pas une tache, mais une invitation a la precision. Cette forme de glace n’est pas italienne au sens historique ; elle n’est pas davantage francaise chez La Combine. L’essentiel reside plutot dans ce qui se passe dans la machine et dans le gobelet : des ingredients frais, une temperature precise et un bref moment de bonheur entre le robinet de service et la premiere cuilleree.