Alain Ducasse: La natura come misura della cucina

Parigi – 21.07.2026: Un ritratto radiofonico di Alain Ducasse riporta il grande chef francese ai fornelli della propria storia. La prima puntata della serie in cinque parti, trasmessa il 20 luglio, si intitola “La natura nel cuore”. E’ piu di un titolo gradevole: per Ducasse la natura non e una parola decorativa, ma l’ordine secondo cui una cucina dovrebbe avere sapore – con prodotti di stagione, aromi nitidi e una notevole sobrietà nei confronti del superfluo.

Ducasse e nato nel 1956 a Orthez, ai margini dei Pirenei, ed e cresciuto in una fattoria nelle Landes. Questa origine viene spesso evocata nella sua carriera come racconto fondativo, ma nel suo caso ha avuto davvero conseguenze culinarie. Iniziňo presto la sua formazione con Michel Guérard, Gaston Lenotre, Alain Chapel e Roger Verge. Da loro apprese mestiere, precisione e il rispetto meridionale francese per il prodotto, trasformando poi quella lezione in un’impresa cosmopolita.

Nel 1984 la sua vita fu bruscamente interrotta. Ducasse fu l’unico sopravvissuto a un incidente aereo nelle Alpi e riportò gravi ferite. La lunga convalescenza costrinse il giovane chef di allora alla pazienza e a un nuovo orientamento. Da quell’esperienza non nacque un motto di vita sentimentale, bensì una lucida determinazione: cucinare, come Ducasse ha spiegato in diversi contesti, deve servire il gusto e al tempo stesso assumersi la responsabilita del cibo.

La sua ascesa divenne una storia Michelin. Al Louis XV dell’Hotel de Paris di Monaco ottenne nel 1990, a 33 anni, tre stelle; il locale fu il primo ristorante d’albergo a ricevere questo riconoscimento. Nel 2005 Ducasse deteneva contemporaneamente tre riconoscimenti da tre stelle per ristoranti a Monaco, Parigi e New York, un record allora unico. Numeri simili, nel cosmo dell’alta cucina, non sono mai mera contabilita. Raccontano una disciplina che ha il suo prezzo: precisione fino all’ultima salsa.

Resta tuttavia notevole quanto presto Ducasse abbia sostituito l’opulenza della grande cucina francese con un’altra forma di lusso. Il suo menu “Jardins de Provence”, introdotto nel 1987, mise le verdure al centro. In seguito, al Plaza Athenee, plasmò la cosiddetta Naturalité: una cucina basata su verdure, cereali e pesce, che riduce zucchero, sale e grassi. Naturalité non indica una dieta ascetica, ma la ricerca del carattere autentico e non mascherato di un ingrediente.

Oggi Ducasse rappresenta non soltanto ristoranti, ma anche istituti di formazione, manifatture e un’idea culinaria di trasmissione del sapere. Il suo impero puo talvolta sembrare una brigata gestita con grande efficienza e senza mai fine turno. Ma la serie radiofonica ricorda che dietro il marchio c’e uno chef il cui gesto decisivo e rimasto sorprendentemente semplice: ascoltare la natura prima di raccontarle troppo nel piatto.