Alain Ducasse: la naturaleza como medida de la cocina

Paris – 21.07.2026: Un retrato radiofonico sobre Alain Ducasse vuelve a situar al gran chef frances ante los fogones de su propia historia. La primera parte de la serie de cinco episodios, emitida el 20 de julio, lleva por titulo “La naturaleza en el corazon”. Es mas que un titular agradable: para Ducasse, la naturaleza no es una palabra decorativa, sino el orden segun el cual debe saber una cocina, con productos de temporada, sabores claros y una notable contencion ante lo superfluo.

Ducasse nacio en 1956 en Orthez, al borde de los Pirineos, y crecio en una granja en Las Landas. Este origen suele invocarse en su trayectoria como relato fundacional, pero en su caso tuvo realmente consecuencias culinarias. Pronto aprendio junto a Michel Guerard, Gaston Lenotre, Alain Chapel y Roger Verge. De ellos adopto el oficio, la precision y el respeto del sur de Francia por el producto, y mas tarde transformo esta leccion en una empresa cosmopolita.

En 1984, su vida se interrumpio bruscamente. Ducasse fue el unico superviviente de un accidente aereo en los Alpes y sufrio graves heridas. La larga convalecencia obligo al entonces joven chef a tener paciencia y a reorientarse. De aquella experiencia no surgio un lema de vida sentimental, sino mas bien una determinacion sobria: cocinar, como Ducasse ha descrito en distintos contextos, debe estar al servicio del sabor y asumir al mismo tiempo la responsabilidad por los alimentos.

Su ascenso se convirtio en una historia Michelin. En el Louis XV del Hotel de Paris de Monaco obtuvo en 1990, con 33 anos, tres estrellas; el establecimiento fue el primer restaurante de hotel en recibir esta distincion. En 2005, Ducasse mantenia simultaneamente tres reconocimientos de tres estrellas para restaurantes en Monaco, Paris y Nueva York, un record unico en aquel momento. En el cosmos de la alta cocina, esas cifras nunca son mera contabilidad. Hablan de una disciplina que tiene su precio: precision hasta la ultima salsa.

Sin embargo, sigue siendo notable la temprana forma en que Ducasse cambio la opulencia de la gran cocina francesa por otra forma de lujo. Su menu “Jardins de Provence”, introducido en 1987, situaba las verduras en el centro. Mas tarde, en el Plaza Athenee, dio forma a la llamada Naturalite: una cocina con verduras, cereales y pescado, que reduce el azucar, la sal y la grasa. Naturalite no significa una dieta ascetica, sino la busqueda del caracter genuino y sin velos de un ingrediente.

Hoy, Ducasse no representa solamente restaurantes, sino tambien centros de formacion, manufacturas y una idea culinaria de transmision. Su imperio puede parecer a veces una brigada muy bien dirigida que nunca termina su jornada. Pero la serie radiofonica recuerda que detras de la marca hay un chef cuyo gesto decisivo ha permanecido sorprendentemente sencillo: escuchar a la naturaleza antes de contarle demasiado en el plato.